Хлеб всему голова: Прогулка по Якутскому хлебокомбинату

0
98
Хлеб всему голова: Прогулка по Якутскому хлебокомбинату

Почему хлеб спит в «люльке», сколько сотрудников занимаются изготовлением баранок и что из мучного можно есть, чтобы похудеть, рассказали ЯСИА сотрудники хлебного цеха Якутского хлебокомбината.


Хлебный цех ЯХК выпускает свыше 25 наименований продукции: от тимирязевского хлеба до булочек с шоколадной помадкой. Количество продуктов, которые собираются приготовить за одну смену, зависит от заказа магазинов — одного белого хлеба нужно около 12 тонн в сутки.

«Мы работаем по традиционной технологии. В рецептуру пшеничного хлеба входят только мука, соль, вода и дрожжи. Мы не используем никаких усилителей вкуса, ароматизаторов и красителей. У нас отдельный цех, где мы сами готовим жидкие дрожжи для формовых хлебов«, — рассказала начальник хлебного цеха Лариса Иванова.

Формовые хлеба проходят по одинаковому алгоритму: тесто сначала замешивается в чанах, откуда по трубам оно проходит через тестоделитель. Он делит их на равные части и помещает в смазанные маслом формы, так называемые «люльки», в которых они запекаются около двух часов.

Батоны и багеты пекари сортируют вручную, выкладывая каждую булку на подносы, которые помещаются в ротационные печи.

Несмотря на то, что большая часть производства автоматизирована, за каждый этап подготовки продукта отвечает отдельный сотрудник, который четко выполняет свои инструкции. Также весь процесс контролирует технолог, который дополнительно проверяет размеры и состояние заготовки из теста.

«Вкус зависит от многих факторов: времени запекания, формы, правильности замеса, следования рецепту. Мы строго следим за качеством продукции. Отбракованные материалы не поступают в магазины, а продаются кормовым базам«, — поделилась начальник цеха.

За время работы одной смены на стенах и полу оседает слой «мучной» пыли, но помещение стерильно, ведь все сотрудники носят форму и шапочки, также два раза в сутки все оборудование полностью очищается. В одной смене на мелкоштучной продукции работает 11 человек, на хлебе – 11 человек, на баранках – девять человек.

Продукты подсушиваются и упаковываются в цехе, хлеб, например, в процесс сушки теряет в весе около 100 грамм влаги.

Затем выпечка доставляется по магазинам, некоторые из них привозят без упаковки в фирменный магазин рядом с цехом – там с утра можно найти самые свежие хлеба — действительно, с пылу, с жару.

Комбинат вводит новые сорта хлеба, разработанные по рецептам новосибирских технологов. Сейчас в продаже есть три вида: хуторской, суворовский и григ, включающий дробленую рожь.

Хлеба по новой рецептуре отличаются богатым составом, более долгим сроком хранения, положительным влиянием на пищеварение. Для «худеющих» пекарня может предложить рустикальные хлеба длительной ферментации, которые готовятся практически без дрожжей – на 10 кг теста приходится 2 г дрожжей, поэтому процесс брожения для них занимает от 16 до 20 часов. Пока что высококлассные хлеба продаются только в Пекарне №1 по ул. Ломоносова, 45. Это «экспериментальная» стадия — от спроса будет зависеть дальнейшее производство полезного хлеба.