Поставщикам и технологам рассказали о выгоде правильной разделки мяса

Всему миру известны якутская жеребятина и оленина, которые уникальны по своим вкусовым качествам и являются экологически чистыми продуктами. Но беда в том, что местные рестораны и кафе не пользуются услугами якутских производителей мясной продукции из-за дороговизны и, как оказалось, неправильной разделки туши. Поэтому решено было собрать крупных поставщиков и технологов, чтобы на практике показать все тонкости работы с мясом и рассказать о выгоде его разделки по отрубам.

Начнем с того, что в регионе услуги общественного питания предоставляют 527 учреждений, из которых 85 — рестораны, а 337 — кафе. И подавляющее большинство из них (около 90%) не пользуются для приготовления различных блюд местной мясной продукцией, а в основном, отдают предпочтение поставщикоам из других регионов страны — от Новосибирска до Алтая, которые предлагают по низким ценам правильно разделанное мясо по отрубам.

Зачем придерживаться каких-либо стандартов и правил при разделке мяса? Почему местные учреждения общепита сами не могут его распилить или разделать? Как объяснил ЯСИА известный якутский шеф-повар Николай Атласов, все это дело упирается в финансы. Ни для кого не секрет, что практически все учреждения гостинично-ресторанного бизнеса ведут свою деятельность на арендной основе и каждый квадратный метр помещения на вес золота.

«Если надо будет разделать мясную тушу, то необходимы холодильное оборудование и специально обустроенное место. Это дополнительные траты не только финансов, но и времени«, — отметил шеф. Он добавил, что еще одна причина, которая требует от производителей необходимых знаний по разделке и переработке мяса, кроется в изменении качества как вкусового, так и структурного, что приводит к менее длительному сроку хранения и разнообразному меню.

«Мы до сих пор делим мясо по категориям «суповой набор» и «мякоть». Туша разделывается на пилах. Поэтому на столе стандартной якутской семьи присутствуют суп, жаркое, пельмени, пирожки, а других блюд не предвидится из того, что нам поставляют местные производители», — говорит Атласов.

Но выгоду будут иметь не только рестораны и кафе, но и сами производители. Причем большую. Например, местные производители/поставщики мясной продукции привыкли сдавать свои продукты полутушами по 350-450 рублей за килограмм. Вполне нормальная цена. Но есть большое «но», которое раскрыла председатель Ассоциации рестораторов, отельеров и туризма республики Татьяна Тымырова. Дело в том, что правильно разделанное мясо по отрубам — стейки, ребрышки, мясные вырезки и так далее, можно продавать ресторанам с неплохой наценкой и цена определенного куска может достигать до 2000 рублей и выше. Известный многим производитель «Мираторг» продает 1 кг рибая за 1850 рублей, говяжья вырезка от другого поставщика покупается за 1200 рублей (охлажденная от 2150 рублей), ребра свинины — 310 рублей, мраморная говядина для стейков — 1600 рублей за 700 граммов. Только вдумайтесь в эти цифры. Это только за один кусок правильно разделанного мяса.

«Мы пришли к единому мнению, что этот рынок необходимо создавать и выстраивать слаженную систему взаимодействия производителя и потребителя. С одной стороны создается рынок для наших местных товаропроизводителей, а с другой – рестораторы обеспечивают себя качественной продукцией. Но самое главное — создается возможность поставки местной продукции в другие регионы страны. Московские рестораны уже давно готовы выкупать якутскую жеребятину и оленину, которая славится своей экологичностью», — подчеркивает Татьяна Александровна.

А ведь спрос огромный. Так, в среднем одному ресторану на месяц требуется 170 кг говяжьих ребер, три тонны свежезамороженной задней части говядины, 100 кг супового набора и грудинки, в специализированных ресторанах требуется 200 кг грудной части и вырезки жеребятины. Потребность есть и в оленине — 150 кг в месяц.

Поэтому решено было впервые совместно с Центром пищевых технологий провести мастер-класс и наглядно показать, благодаря каким действиям можно вести сотрудничество с местными ресторанами и заработать довольно приличную сумму денег. Николай Атласов по долгу службы обладает определенными навыками и знаниями, которые позволяют не просто готовить вкусные блюда, но использовать тушу на все 100%, минимизируя отходы.

Итак, как сообщил шеф-повар «Усадьбы Атласовых», мясо надо начинать разделывать после оттайки. Для сохранности во время размораживания его заворачивают в пищевую пленку. Разделываем тушу только острыми ножами. Никаких топоров. И резать мясо необходимо поперек волокон почти всегда, только в редких исключениях вдоль. Немаловажным атрибутом станет кольчужная перчатка, которая не позволит скользить по жирному мясу и сохранит ваши пальцы.

«В разделке мяса все просто и немудрено. Нужно, чтобы у народа был спрос на разнообразие своей кухни. В мире существуют миллионы рецептов блюд, для приготовления которых нужны определенные куски мяса. Живем ведь один раз и множество вкусных блюд ждут своего часа«, — резюмировал шеф.