Как изменится работа столовых и кафе с нового года

С 1 января 2021 года вступят в силу новые санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания. В отличие от предшествующих новые СанПиН заботятся не только о безопасности, но и о качестве еды, которую предлагают кафе, рестораны и столовые. При этом документ должен разгрузить бизнес от устаревших правил, как, например, мытьё посуды ветошью, пишет «Парламентская газета».

Старьё на выброс

Документ вобрал в себя требования 17 разных актов, регламентирующих общепит, девять из них с нового года перестанут действовать. При этом требования сократились в пять раз благодаря исключению устаревших и дублирующих норм. Часть правил де-факто сохранится, так как они изложены в других нормативных актах. Например, исчезли требования к обустройству мусорных площадок, но все правила на этот счёт остались в Техрегламенте «О безопасности пищевой продукции».

Упразднены подробные предписания по маркировке разделочных досок и ножей: главное, чтобы на них были метки, а чем и как именно их нанесли, инспекторов больше не волнует. Исчезли из СанПиН архаичные требования, например по использованию ветоши — вместо неё посуду нужно мыть губками. Не вошли в новый документ инструкции по мытью яиц и обработке овощей уксусом.

Роспотребнадзор подчёркивал, что санитарные требования учитывают современные виды упаковки. Речь о герметичных контейнерах: с их появлением отпала необходимость хранить сырые и готовые блюда в разных холодильниках. К слову, теперь и обрабатывать их можно в одном помещении, но на разных столах и разным инвентарём.

Если норма СанПиН необязательна, а лишь рекомендована, то её невыполнение не может стать поводом для штрафа. Например, документ рекомендует заведениям руководствоваться принципами здорового питания, но это не значит, что инспектор спросит с кафе за продажу картошки фри или копчёных рёбрышек с майонезом.

СанПиН учитывают и цифровизацию: с 2021 года предприятия могут вести в электронном виде гигиенический журнал, куда вносят данные о медосмотре персонала перед сменой, журнал замены масла для фритюра, а также ежедневный учёт температуры в холодильниках и на складах.

Менять правила можно, но осторожно

Такого количества ограничений, которые были в прежних СанПиН, не было нигде и их сокращение можно только приветствовать, сказал «Парламентской газете» зампредседателя Комиссии Госдумы по поддержке малого и среднего бизнеса Айрат Фаррахов. «На мой взгляд, чем меньше ограничений и детализаций правил, тем лучше», — уточнил он.

По мнению депутата, важно уладить проблему работы в общепите самозанятых. «Чтобы разрешалось готовить в домашних условиях, чтобы легализовать всех бабушек, которые на улице продают пирожки, например», — пояснил Фаррахов. Отметим, в новых СанПиН прямой запрет на домашнюю еду прописан только для школьных и больничных столовых, а также для питания на борту самолётов.

Обновление правил всегда должно учитывать уровень подготовки кадров и технологическую оснащённость всей системы общепита, считает бывший главный санитарный врач России, первый зампредседателя Комитета Госдумы по образованию и науке Геннадий Онищенко. По его словам, сегодня в тренде новые технологии, например в современных московских школах для приготовления еды начали использовать оборудование, минимизировавшее участие человека, даже картошку там чистят автоматы. Однако такие условия пока созданы далеко не везде.

«Можно всё отменить, можно всё заново переписать, но под совершенно новую технологию. А когда в столовой работает всё та же безграмотная измученная тётечка, которая научилась готовить в раннем детстве с мамой, а профессионально не подготовлена…  В таком случае менять правила не надо. Такой однобокий подход не двигает экономику вперёд, а, наоборот, тормозит её», — предупредил Онищенко.

Кстати, приготовлению еды в детских учреждениях посвящена отдельная глава санитарных правил, ранее «Парламентская газета» их подробно разобрала.

Холодильникам измерят температуру

Несмотря на сокращение СанПиН, в них включили и новые правила, призванные гарантировать безопасность и качество пищи. Например, любую продукцию кафе может принять только при наличии маркировки и всей сопроводительной документации. Холодная и горячая вода для приготовления еды, мойки посуды и личной гигиены персонала должна быть питьевой. В холодильниках следует установить термометры, температуру в них проверять ежедневно. В рабочих зонах должны соблюдаться гигиенические параметры микроклимата, в помещениях отделки кондитерских изделий систему вентиляции нужно дополнить противопыльными и бактерицидными фильтрами. Столы для посетителей должны протирать после каждого гостя.

Блюда на раздаче можно продавать только первые три часа, всё это время там должна поддерживаться нормативная температура (котлеты не должны остывать, салаты и холодные супы — нагреваться). Автоматы для раздачи еды и напитков следует регулярно дезинфицировать.

Введены требования для проведения мастер-классов: следует обеспечить все условия для безопасности пищевых продуктов и не отклоняться от технологии приготовления блюд. Например, при приготовлении мяса потребуются два ножа — один для разделки сырого, второй для нарезки готового.

Нельзя привлекать к готовке сотрудников, в чьи обязанности это не входит. Так, официанта нельзя просить по-быстрому нарезать лимоны, потому что повар занят. А принимая персонал на работу, помимо стандартного медосмотра, нужно ещё проверять, чтобы люди сделали все необходимые прививки, правда, какие именно, не уточняется.

Это не новый подход, убеждён Геннадий Онищенко. Например, когда в СССР была высокая заболеваемость брюшным тифом, персонал общепита обязали от него прививаться. Затем стали обязательны прививки от туберкулёза, холеры и так далее, напомнил депутат. «Мы даже смотрели, есть ли у поваров кариозные зубы, потому что это гнилостная микрофлора, стафилококк, а значит, любая кондитерка — это бомба замедленного действия», — припомнил экс-глава Роспотребнадзора.