Иннокентий Тарбахов: Пока буду отличать соль от сахара, кухню не брошу

Почему в Якутске должно быть больше точек общепита, что общего между рестораном “Тыгын Дархан” и скандально известным шоу “Адская кухня” и как отбираются блюда на  официальные приемы главы республики. Об этом ЯСИА рассказал мэтр якутской кухни, автор нескольких кулинарных книг и шеф-повар ресторана “Тыгын Дархан” Иннокентий Тарбахов.

Иннокентий Тарбахов сегодня празднует свой день рождения — 8 марта мэтру якутской кухни исполняется 75 лет. Более 55 из них он работает в сфере общественного питания. Кухня — не только дело всей его жизни, это призвание. Тарбахов буквально живет ею, проводя со своей командой почти весь день — проверяет меню, дегустирует блюда, обучает готовке молодежь и готовит сам. «Пока буду различать соль от сахара, кухню не брошу«, — говорит знаменитый шеф-повар.

Обычный день шефа Тарбахова, контролирующего производство двух крупных заведений в городе, начинается аж в 4.30 утра — с проверки сообщений в Whatsapp. Затем до начала завтрака в “Тыгыне Дархане” он проводит бракераж блюд меню. “Сейчас мы начинаем принимать участников Кубка мира по вольной борьбе, и поэтому нужно учитывать все — диеты, предпочтения, количество гостей”, — рассказывает повар.

Я больше не готовлю повседневное меню, полностью доверяю своим поварам. Для этого они и работают. Мы вместе создаем меню на каждый день, но за мной только проверка и дегустация. Если понадобится моя консультация, я приду по первому зову и помогу, чем смогу.

Консультирует повар и кухню “Седьмого неба” по соседству, где он лично проверяет качество продуктов и готовых блюд.

Именно здесь чаще всего проходят большие официальные приемы с приезжими гостями и главой республики. В таких случаях кухней руководит сам Тарбахов — спокойно и размеренно, четко чувствуя время и подсказывая поварам, когда и что подавать. По его словам, это крайне трудно, особенно если прием рассчитан на несколько десятков, а то и сотен человек.

Готовятся к приему тщательно, несколько раз сверяют список блюд и оттачивают навыки, чтобы в назначенный вечер все прошло “тихо и без суеты”. Мало кто знает, что перед тем, как включить блюдо  в меню, их подвергают жесткой проверке. Многое из того, что входит в список подаваемого на стол на приемах главы Якутии, Тарбахов готовит заранее и сначала отдает на пробу коллегам или экспертам. Только после их одобрения блюдо включается в меню.

Одной из самых стрессовых ситуаций для любого ресторана, организующего протокольную встречу, является “перемена места”. В переводе с профессионального языка это означает, что прием будет проводиться в другом банкетном зале.  “Смену обстановки” любили как бывшие руководители региона, так и нынешний, отмечает якутский шеф. “Нужно еще внимательнее следить за перевозкой продуктов, оборудования, всех столовых приборов и посуды, потому что на официальных встречах пользуются специальным сервизом, который используется только для этих случаев. А готовить на чужой кухне всегда непривычно”, — рассказывает Тарбахов.

Но если в коллективе поддерживается дружелюбная атмосфера — любые трудности будут нипочем, считает он: “Самое главное — доброта. Многие думают, что шеф-повара должны быть жесткими и терпеливыми, но на самом деле, если они не способны создать доброжелательную атмосферу, дружественные отношения и взаимопонимание, то кухня не будет работать. Для любого шефа важно, чтобы его подчиненные оставались дружными и верными коллективу. Поэтому я всегда именно так и отношусь к своей команде, стараюсь проявлять понимание и внимание к каждому из них, поддерживать их труд и старания”.

К слову, о жесткости “кухонных начальников”. В киноиндустрии растиражирован образ строптивого шеф-повара, который разбрасывает приказы направо и налево и ругает подчиненных за малейшую оплошность. Самый известный из них — Гордон Рамзи, ведущий многих телешоу, в том числе популярной “Адской кухни”, который известен своей вспыльчивостью и прямолинейностью. Так ли это на самом деле, поинтересовалась я у мэтра якутской кухни. “Доля правды в этом есть, — смеется Тарбахов. — Когда я очень зол, то иногда не замечаю этого, но потом мне рассказывают, что я был похож на знаменитого своими выходками шеф-повара Гордона Рамзи”.

В доказательство рассказывает случай из жизни: “Тогда моя внучка училась в Кемерово на технолога, и мы с ней поехали на мастер-классы в Новосибирск. Я взял с собой команду поваров из Ленска. И вот я даю мастер-класс по выпеканию якутских лепешек: сначала готовлю сам, потом прошу учеников повторить. И у одной девушки, как раз той, что приехала из Ленска, ничего совершенно не получается. Я почему-то так сильно разозлился, что демонстративно выбросил все, что она приготовила, в мусорку и тут же отправил ее в магазин за новыми продуктами. Наверное, сказалось то, что  на следующий день нам нужно было подавать эти лепешки на стол другим гостям курсов и экспертам, и я не мог допустить, чтобы о нас плохо подумали. Спустя год об этой истории рассказала моя внучка, которая видела случившееся своими глазами. “Дедушка, когда рассердится, хуже Рамзи из того шоу. Он нам показал настоящую “Адскую кухню”, сказала она тогда».

Впрочем, такое случается редко и только во время больших конкурсов, где участвуют его ученики, подчеркивает Тарбахов. В такие моменты у любого учителя могут сдать нервы. “Скорость — полезное качество, когда ты работаешь в ресторане, но я постоянно напоминаю своим ученикам о том, что нужно не торопиться, подходить к готовке основательно и со всем добром — только тогда блюдо получится”, — отметил он.

Обучение уже несколько лет является одной из приоритетных задач Иннокентия Тарбахова, который буквально вырастил поколение нынешних шеф-поваров Якутии. Образование, по его мнению, играет первостепенную роль, если человек стремится занять главное место на кухне ресторана. Сейчас он преподает в Якутском технологическом колледже сервиса, проводит курсы за пределами столицы республики, а также планирует начать работу в Якутской государственной академии сельского хозяйства.

Необразованному человеку в кулинарии делать нечего. Технология каждый год меняется. Даже я в моем возрасте иногда езжу на учебу в другие города. А как будет руководить кухней необразованный шеф-повар? Любой, кто хочет добиться высот в нашем деле, должен изучить основы профтехобразования, а дальше, конечно, может и самостоятельно учиться, если он считает себя талантливым.

Сам Тарбахов много лет посвятил собственному образованию. Начав в далеком 1962 году с должности ученика повара Намской столовки, он быстро понял, что “индивидуальное обучение” и “постоянная работа на побегушках” не даст прорыва в профессии. Два года в торгово-кулинарном училище, два года поваром в военной части во время службы, еще несколько лет в кооперативном техникуме и постоянные поездки по России и зарубежным странам на мастер-классы и курсы по повышению квалификации.

“Чтобы быть шеф-поваром, нужно работать 20 лет, а наши хорошие специалисты в ресторанах зачастую работают только на побегушках. Россия никогда не готовила шеф-поваров. В этом году семь лет как страна принимает конкурс WorldSkills, где оценивают навыки молодых профессионалов по европейским стандартам. И я могу заметить небольшой, но положительный сдвиг в этом направлении”, — рассказал шеф-повар.

Если вы не знали, то один из внуков Иннокентия Иннокентьевича — Семен Тарбахов сейчас работает шеф-поваром в ресторане “Чочур Муран” и параллельно учится на технолога. Молодой человек сначала окончил колледж связи и энергетики, но позже решил сменить профиль. И не зря, уверен его знаменитый дед.

Как считает Тарбахов-старший, его внука не взяли бы просто так, не имей он таланта и перспектив для развития.  При этом подчеркивает, что не помогает своему родственнику — ни известной фамилией, ни делом:

“Я никак ему не помогаю и не учу его готовить, так как у каждого шеф-повара должен быть свой неповторимый почерк. Со всем на работе он справляется сам, и к нему нет предвзятого отношения, хоть он и носит мою фамилию, и все знают о нашем родстве”.

Это в точности отражает отношение Иннокентия Тарбахова к своим ученикам: “Я ни к кому не лезу со своими методами. У каждого человека есть свой вкус, поэтому я позволяю своим ученикам вырасти самим, а не “подрезаю” под собственные правила”, — поделился он.

В Таттинском районе прошел первый зональный этап детского кулинарного фестиваля

Наследие выдающегося мэтра якутской кухни останется не только в записях его кулинарных телепередач и книгах о национальных блюдах, но и в его учениках, которые сегодня открывают собственные рестораны и кафе в Якутске. Сам Иннокентий Тарбахов замечает, что нынче в городе открывается множество новых “местечек” — куда ни глянь, стоит очередная кафешка. По его мнению, это определенно большой плюс для культурного развития столицы республики:

“Я рад, что у нас в городе появляются новые заведения, а люди все чаще осознанно ходят туда, чтобы попробовать блюда конкретного шеф-повара или кухни.  Это развивает нашу культуру питания. Когда я путешествовал по странам Европы и Азии, то я заметил, что многие семьи не проводят ужины дома, а посещают рестораны. Это веяние времени! Думаю, в будущем люди не будут тратить столько времени, тепла и воды, чтобы дома приготовить еду для вечерней трапезы, а станут ходить в рестораны, где есть не только еда,но и своя атмосфера и шеф-повар со своей командой, готовый подать любое блюдо в самом лучшем виде. Будущее за заведениями общественного питания!”