«Минньигэстик аhааҥ». Топ-5 рецептов от Иннокентия Тарбахова

«Минньигэстик аhааҥ» («Приятного аппетита») — именно этой фразой хозяюшки всей Якутии заканчивали расписывать свои кулинарные книги рецептами от Иннокентия Тарбахова. В этом году мэтру якутской кухни исполнилось 75 лет, и 28 сентября в Театре оперы и балета в честь этой даты состоится торжество. А ЯСИА, поздравляя юбиляра и поклонников его таланта, публикует топ-5 рецептов, которые пользуются большой популярностью.

Сүөгэй саламаат – саламат на сметане

Саламат готовят по-разному: на сметане, на масле со сметаной, на сливках с маслом или сметаной, на молоке со сметаной, на пахте с маслом, на масле с водой.

Наиболее затратный, но очень нежный на вкус саламат получается из сметаны.

Что нам понадобится?

1. Сметана 600 граммов,

2. Сливки 200 граммов,

3. Мука 50 граммов,

4. Соль.

Жирность сливок и сметаны должна быть не менее 35%. Муку берут в основном ячменную, ржаную или пшеничную грубого помола. Раньше пользовались мукой домашнего помола из зерновых.

В сметану добавить сливки, муку, посолить, взбить мутовкой и перелить в чугунную кастрюлю. Поставить на средний огонь. После кипения уменьшить огонь до слабого, варить долго, часто помешивая. Когда на поверхность всплывет масло, проварить еще немного.

Цвет саламата должен быть желтоватым. Разлить в кытыйа и подавать горячим.

Харта

Мы не ошибемся, если скажем, что это блюдо является деликатесом в якутской кухне.

Что нам понадобится?

1. Конская толстая кишка 500 граммов,

2. Рубец 500 граммов,

3. Дикий соленый зеленый лук 3 ст. ложки,

4. Соль, перец по вкусу.

Толстую кишку и рубец хорошо очистить, несколько раз тщательно промыть, освободить от желез, еще раз промыть, выворачивая на обе стороны. Толстую кишку нарезать на короткие отрезки, а рубец — на квадраты и отварить в бульоне из конины. Добавить соль, перец, лук.

Готовое кушанье выложить на блюдо и дать немного остыть, затем кишку нарезать на тонкие кружочки, а рубец – соломкой. Подать как второе блюдо с овощами и зеленью.

Салат «Индигирка»

Этот салат имеет народное название «сиикэй», что в переводе означает «сырой». У салата прекрасный, насыщенный рыбный и, в то же время, нежный вкус. К тому же покоряет и скорость приготовления при наличии необходимого сырья. Поэтому вскоре после знакомства с этим блюдом на севере республики, Иннокентий Иннокентьевич ввел его в постоянное меню ресторана «Тыгын Дархан», назвав «Индигирка» — в честь знаменитой арктической реки, в которой вылавливается большая часть ценных белых пород рыбы. С тех пор «Индигирка» начала свое триумфальное кулинарное шествие, став полноправным и одним из самых узнаваемых гастрономических брендов республики.

На 1 кг салата вам понадобится:

1. Филе свежего чира, муксуна или нельмы 850 граммов,

2. Репчатый лук 150 граммов,

3. Растительное масло 50 мл,

4. Перец, соль.

Сегодня существует варианты приготовления «Индигирки» вместе с красной рыбой, с добавлением лососевой икры, зеленого лука, что тоже ни в коей мере не портит блюдо, а придает пикантность. Салат хорошо сочетается и с ягодами – морошкой и клюквой.

Свежемороженую рыбу очистить как для строганины и дать оттаять при комнатной температуре до состояния свободной резки. Отделить филе и нарезать кубиками. Аккуратно уложить в салатницу, сверху положить репчатый лук, заправить солью, перцем и растительным маслом. Перемешать и поставить в прохладное место для созревания на 20-30 минут.

Сандалы бэрэски – пирожки «Сандалы»

Что нам понадобится?

1. Сметана 25% жирности 300 граммов,

2. Кипяченая прохладная вода 105 мл,

3. 2 яйца,

4. сода 5 граммов, соль,

5. мука 1,1 кг.

Для фарша:

1. Жеребятина без костей 900 граммов,

2. Хаса (внутреннее сало жеребятины) 200 граммов,

3. Репчатый лук 150 граммов,

4. Отварной рис 150 граммов,

5. Соль, перец.

Положить в миску сметану, воду, яйца, соду и соль, перемешать. Всыпать просеянную муку, замесить тесто и оставить отдыхать на 15-20 минут.

За это время приготовить фарш: мелко нарезать жеребятину, хаса, нашинковать репчатый лук, посолить, поперчить. Затем соединить начинку с отварным рисом и перемешать.

Тесто разделить на равные шарики, раскатать тонко и положить фарш, соединить края теста и сформовать пирожки. Жарить на разогретом растительном масле.

Убаһа сыалаах тыгын лэппиэскэлэрэ – лепешки «Тыгынские» с начинкой из сала жеребятины

Одним из самых популярных и известных рецептов якутской лепешки, разработанных мэтром, помимо пирожков «сандалы», являются лепешки тыгынские. Тарбахов называет их так потому, что они являются визитной карточкой ресторана «Тыгын Дархан» и его филиалов. Золотистыми, нежными и пористыми внутри они получаются благодаря наличию в составе творожной массы. Именно творожной массы, а не творога. Если у вас под рукой только творог, то его сначала необходимо протереть через ситечко и добавить немного молока.

Если в привычную рецептуру добавить нарезанные мелкими кубиками кусочки сала жеребятины, то они, растапливаясь внутри теста во время выпекания в духовке, получаются невероятно вкусными.

Для того, чтобы испечь 10 лепешек необходимо взять:

1. 100 граммов творожной массы,

2. 200 граммов кефира,

3. 200 мл молока,

4. ½ ч. л. соды,

5. ½ ч. л. соли,

6. 100 граммов сала жеребятины,

7. Растительное масло 10 мл,

8. Муки 600-700 граммов.

Налить в миску молоко, кефир, положить туда творожную массу, соду и соль. Все перемешать, положить кусочки сала, всыпать понемногу муку и замесить тесто. Оно должно отлипать от стенок миски, но в то же время быть немного вязким. Руки обильно смазать растительным маслом и сформировать небольшие лепешки. Разложить их на листе и оставить минут на 15.

Затем каждую лепешку немного придавить сверху и нарисовать на них вилкой узор для равномерного запекания. Выпекать в духовом шкафу 20 минут при температуре 180 градусов.