«Из чира можно приготовить что угодно, даже десерт»: 21-летний шеф-повар – о новой якутской кухне

В 21 год Валентин Губернаторов уже руководит кухней ресторана «Китчен», экспериментирует с якутскими продуктами и ищет собственный стиль, соединяя локальную кухню с азиатскими и европейскими традициями. Для спецпроекта ЯСИА и сервиса заказа такси Drivee «Якутия. От первого лица» поговорили с молодым шеф-поваром о том, как случайный выбор профессии привел его на кухню, почему из чира можно сделать даже десерт и какой он видит гастрономическую Якутию будущего.

«Какой бы ты ни был талантливый, если ты ленивый – ничего не добьешься»

– Валентин, вам 21 год. Вы уже шеф-повар. Что вы чувствуете, когда произносите эту фразу?

– Наверное, пока еще не до конца осознаю. Тем более сейчас я уже не самый молодой шеф-повар Якутии. Скорее всего, был первым самым молодым. Я знаю одну девушку, которая младше меня. Она относительно недавно пришла в эту сферу и тоже стала шеф-поваром. Так что титул уже можно передавать дальше.

– Расскажите о себе. Каким был ваш путь от Олекминска до кухни ресторана «Китчен»?

– Я из многодетной семьи: мама, отец и два младших брата. Вырос в Олекминске, там окончил школу. После девятого класса приехал в Якутск и поступил в Якутский технологический техникум сервиса. Учился четыре года, в этом году окончил его. А с мая этого года работаю в ресторане «Китчен».

– Изначально вы ведь вообще не собирались становиться поваром?

– Нет. Я поступил в техникум просто так. Никогда не думал, что стану поваром. Там меня взяли на обучение по ресторанному делу. Были очень хорошие преподаватели, которые буквально погрузили меня в эту сферу, все показали, всему научили. Сначала я работал официантом. А потом появились хорошие люди — повара, которые решили взять меня на кухню и обучать. Я подумал, почему бы и нет? И в итоге стал поваром.

– Получается, ваша профессия началась практически со случайности?

– Да. Наверное, иногда случайность может полностью поменять жизнь.

– А кто-то из близких повлиял на ваш выбор?

– Скорее всего, моя старшая сестра. Она работает преподавателем в техникуме, и сама является поваром, обучает студентов по поварской программе. Так что, наверное, какое-то влияние все-таки было.

«Меня сразу поставили одного»

– Каким был ваш первый серьезный опыт на кухне?

– Когда я закончил работать официантом, меня отправили на кухню. И практически сразу поставили работать одного. Это было невыносимо трудно. Но я довольно быстро привык, освоился. Потом уже сам начал изучать кулинарию: смотрел курсы, программы, видеоуроки в интернете. Мне стало интересно, насколько огромный этот мир.

– А в какой момент возникло желание не просто работать поваром, а стать именно шефом?

– Постепенно. Когда начинаешь глубже погружаться в профессию, становится интересно уже не только приготовить блюдо, но и придумать его, изменить, улучшить, понять, почему оно работает именно так. Потом появляется желание отвечать уже за всю кухню.

– Что, по-вашему, стоит за успехом молодого шефа: талант, труд, дисциплина, удача?

– Все вместе. Каким бы ты ни был талантливым, если ты ленивый, то ничего не добьешься. Нужно браться, кусаться, хвататься. Только так можно чего-то добиться. Мой путь был таким. Сама по себе эта сфера тяжелая. А молодому человеку еще нужно доказать, что он чего-то стоит, набраться опыта, научиться. Это тяжеловато.

«Если решил быть поваром – отдаешь себя полностью»

– Что для вас сегодня профессия повара – работа, бизнес или все-таки творчество?

– Конечно, творчество. Такой креатив. Если решил работать поваром и воспринимаешь это серьезно, то, думаю, это уже надолго. Начинаешь отдавать этой профессии всего себя. Для меня это больше про творчество. Но дисциплина, правила, порядок – все это тоже обязательно.

– Ваша кухня сегодня — это Азия, Европа или Якутия?

– С детства я любил азиатскую тематику. Поэтому очень много изучал японскую и китайскую кухни. А уже зная базу азиатской кухни, можно экспериментировать с европейской, с якутской. Мне интересно совмещать эти стили. Брать что-то привычное и смотреть, как оно будет работать в совершенно другом прочтении.

«Из чира можно сделать что угодно, даже десерт»

– Вы много работаете с якутскими продуктами. А есть ли у национальной кухни потенциал выйти за пределы привычного представления о ней?

– Да, огромный. У нас очень много уникальных продуктов. И мы можем с ними работать, экспериментировать. Я состою в сообществе шеф-поваров, где мы вместе этим занимаемся, обсуждаем, пробуем, ищем новые варианты. Мне кажется, нам есть что показать.

– А вы сами любите якутскую кухню?

– Конечно. Можно сказать, обожаю. Наверное, это пришло уже в осознанном возрасте. В детстве я, например, не особо горел желанием есть сырую рыбу. А сейчас ем практически все из якутской кухни.

– Есть продукт, который вам особенно хочется переосмыслить?

– Наверное, рыбу. Я не стремлюсь обязательно придумать совершенно новое блюдо. Мне интереснее взять существующий продукт и посмотреть на него по-другому. Например, тот же чир.

– И что с ним можно сделать, чтобы удивить человека?

– Рыбный мусс. Рыбный рулет. Вообще из чира можно приготовить что угодно. Даже десерт.

«Я сам иногда люблю фастфуд»

– Якутск сегодня готов к высокой кухне? Или человеку все еще проще купить шаурму или другой фастфуд?

– Это спорный вопрос. С одной стороны, мы видим, что людей, которым интересна гастрономия, становится больше. Они ходят на гастроужины, посещают разные мероприятия, пробуют новое. Им это действительно интересно. Но, с другой стороны, очень много людей все-таки выбирают более доступную еду – фастфуд и все такое. Хотя ничего плохого в этом нет. Я сам иногда люблю фастфуд.

– А что мешает развитию ресторанной культуры в Якутии?

– Наверное, то, что общепит у нас пока не настолько развит, как в Москве или Санкт-Петербурге. И еще многие люди, которые приходят работать в эту сферу, не воспринимают ее серьезно. Для кого-то это просто подработка. Но если все будут относиться к общепиту именно так, он не сможет нормально развиваться.

– Что тогда нужно менять?

– Смотреть на старшее поколение. На опытных шеф-поваров. Учиться у них. Задавать вопросы, пробовать, перенимать опыт. Сейчас для молодых ребят возможностей становится больше. Шефы общаются друг с другом, проводят мастер-классы, обучения. И это очень хорошо.

«Со временем начинаешь замечать недостатки даже в любимом блюде»

– Есть блюдо, которое вы можете назвать своим?

– Как шеф каждую свою проработку, если мне нравится блюдо, я ввожу его в меню. Потом влюбляюсь в него. Но проходит время, растет мой уровень, появляется самокритика, и я начинаю замечать, что в блюде что-то уже не так. Хотя в тот момент, когда я его создавал, оно мне действительно нравилось всей душой. Поэтому, наверное, пока мне сложно назвать одно блюдо своим фирменным.

– Но есть блюдо, которое сейчас особенно нравится?

– Например, азиатский салат с карамелизированными апельсинами. Я его дорабатываю и планирую вводить в меню. Изначально он был в летнем спецпредложении. Люди пробовали, им понравилось. Многие даже просили у меня рецепт. Я, конечно, писал. Но там есть такие продукты, которые дома бывают далеко не у каждого.

«Я хочу увидеть другой уровень общепита»

– Вы молоды, но уже сейчас наверняка представляете, куда хотите прийти. Каким вы видите себя через пять лет?

– Главная мечта – популяризировать якутскую кухню. Сейчас у меня есть определенные планы. Хочу делать гастросеты в ресторанах. Хочу пройти обучение в большом городе. И очень хочу однажды побывать за границей, увидеть другой уровень общепита, тот, которого пока нет в Якутске.

– Какая кухня вам самому ближе всего?

– Азиатская. Еще ужасно люблю нордическую, скандинавскую кухню. И, конечно, французскую. Это классика. Францию нельзя не любить.

– Как относитесь к кулинарным передачам на российском телевидении? Смотрите такие шоу, следите за известными шеф-поварами?

– Вообще, если честно, такие передачи не смотрю. Никогда меня особо туда не тянуло. Но если смотреть на них поверхностно, думаю, это все же очень хорошие шоу.

Блиц

– Что вдохновляет вас, когда вы выходите из кухни?

– Люди искусства Якутии. Обожаю их картины, уникальные работы и вообще то, что они создают.

– Как вы переживаете критику?

– Довольно непросто. Это прямо очень бьет по сердцу, так сказать. Но потом, спустя время, приходит осознание, что ошибки есть, и критика должна быть. На этом я учусь. Но первое время, конечно, тяжело.

– Был момент, когда хотелось все бросить?

– Честно, такие моменты бывают. Это творческая профессия. В ней нужно либо вкладывать всего себя, либо не вкладывать ничего.

– Что вы сегодня готовите лучше всего?

– Не могу сказать, что сейчас я что-то готовлю лучше всего. Я учусь всему и учусь всегда.

– Если бы к вам приехал человек из другой страны, и вы могли приготовить ему только одно блюдо, чтобы рассказать о Якутии, что это было бы?

– Обязательно дал бы попробовать чир. А сам я обожаю хаан (кровяную колбасу).

– Что для вас важнее: признание коллег или довольный гость?

– Наверное, все-таки довольный гость. Потому что в конечном итоге именно ради него все это и делается.

Валентин говорит о кухне как о пространстве, где важно не бояться пробовать, искать новые сочетания и находить свой вариант. В повседневной жизни возможность выбирать тоже часто начинается с самых простых вещей, например, с того, как добраться до нужного места на выгодных условиях. В Drivee пассажир может предложить стоимость поездки, а водитель заранее видит маршрут и цену и сам решает, подходит ли ему заказ. Так технология помогает людям договориться о выгодной поездке, а дальше у каждого начинается свой маршрут.