Солнце, море, пляж… Именно с этими тремя словами многие ассоциируют отпуск. Наверное, все без исключения согласятся, что это самый действенный способ отвлечься от серых рабочих дней и зарядиться позитивной энергией на год вперед. Но помимо отдыха поездка в другую страну предполагает и культурное обогащение благодаря знакомству с местными обычаями и традициями. Ни одна культура мира не обходится без своих уникальных блюд, и уже многие годы организовываются так называемые гастрономические туры. ЯСИА решило выяснить, сможет ли Якутия привлечь иностранных туристов благодаря национальной кухне?


Якутия — край неописуемой красоты

Якутия – один из самых уникальных регионов планеты, ежегодно привлекающий внимание более 100 000 туристов не только из других субъектов России, но и иностранцев. Многих манят знаменитые Ленские столбы, «вечные» ледники Булуус, живописные водопады Курулуур, скалы Турук-Хайа, комплекс «Царство вечной мерзлоты», поражающие воображение. Нигде в мире невозможно насладиться подобными красотами.

По-своему уникальна и национальная якутская кухня, аналогов которой тоже невозможно найти в других частях света. Возможно ли сделать так, чтобы в одном из крупнейших регионов страны начал развиваться не менее перспективный гастрономический туризм, чья популярность с годами только набирает обороты?

Счастье внутри тебя

Франция, Италия, Корея, Япония, Индия, Грузия, Абхазия и другие страны мира привлекают сотни тысяч иностранных туристов, которых завораживают многие аспекты культуры – от архитектуры и искусства до невероятно красивых пейзажей и различных диковинок. К последним можно отнести национальные блюда и рецептуры.

Ни для кого уже не секрет, что люди — довольно любопытные существа, жаждущие новых открытий и впечатлений. Лувр, Колизей, Собор Св. Павла в Ватикане, Ангкор-Ват, египетские пирамиды и другие монументальные сооружения человеческого гения внушают трепет и благоговение, которые преобразуются в океан положительных впечатлений. То же самое происходит во время дегустации вкусного блюда. Этому способствует гормон дофамин – один из гормонов «счастья». Поэтому неудивительно, что находятся люди, посещающие страны и континенты с гастрономической целью.

Вот уже более ста лет выпускается знаменитый на весь мир «Красный путеводитель Мишлен», являющийся одним из наиболее влиятельных гидов ресторанного бизнеса. Оказаться в этом рейтинге – мечта любого шеф-повара и владельца ресторана. Изначально он издавался в качестве «памятки» для путешественников – в нем числились отели, закусочные, мастерские и другие места, которые облегчат жизнь в совершенно незнакомом городе или стране. Но с 1920 года в гид добавили рейтинг ресторанов.

Всемирно известный шеф-повар и ресторатор Гордон Рамзи. Первый, кто сумел получить три звезды Мишлен. Сейчас у него их порядка 10

Сейчас «Красный путеводитель» — «библия» истинного гурмана. Один лишь факт упоминания заведения означает наплыв посетителей, обеспечивающий коммерческий успех. Некоторые турфирмы даже организовывают отдельные туры по заведениям с мишленовской звездой.

Поэтому гастрономический туризм является весьма перспективным направлением, которое может привлечь дополнительный поток иностранных туристов в любом регионе, включая и Якутию. Есть звезда Мишлена или нет, отличная от обычной кухни еда всегда притягивает внимание.

«Заверните! Мне с собой». Можно ли развить гастрономический туризм в Якутии?

По мнению министра предпринимательства, торговли и туризма республики Ирины Высоких, перспективы и потенциал региона в развитии гастрономического туризма очень высоки. «Путешествия в различные регионы и страны для знакомства с местными кулинарными традициями, продуктами и особенностями национальной кухни становятся все более популярными. При этом главная цель туристов — не просто вкусно поесть, а продегустировать местные продукты и блюда, через них познакомиться с культурой данной местности или страны. У нас в планах — упаковывать якутские рестораны под франшизу и в дальнейшем активно транслировать не только по России, но и по всему миру», — отметила она.

В качестве примера руководитель профильного министерства рассказала о международном гастрономическом фестивале “Кухня без границ”, состоявшемся в рамках Форума предпринимателей Якутии. В нем приняли участие четыре якутских ресторана, и у каждого из них — свои аутентичные гастрономические изыски, которые туристы не найдут ни в одном другом регионе.

Фестиваль является авторским проектом предпринимателя из Хабаровска Татьяны Аршиновой. Этот фестиваль, по словам Высоких, прежде всего, отличный маркетинговый инструмент, направленный на развитие гастрономического туризма в стране. Главная задача — продвигать рестораны регионов России как на федеральном, так и на международном уровнях. Ведь каждый субъект славится своей уникальной гастрономической чертой. В Хабаровске, на родине фестиваля “Кухня без границ”, активно развивается гастротуризм. Мероприятие получило поддержку Федерального агентства по туризму.

«Те рестораны, которые участвуют в данном фестивале, получают отличную возможность заявить о себе туристам со всего мира. Участие в подобных событиях необходимо рестораторам для того, чтобы создать репутацию заведению и привлечь гостей, гастротуристов со всего мира», — подчеркнула министр предпринимательства региона. Она уверена в том, что через призму событийного туризма – фестиваля «Зима начинается с Якутии» или «Мунха» — пойдет развитие других туристических направлений.

Немного о якутской кухне

Как писал известный историк, специалист по истории кулинарии Вильям Похлебкин, якутская кухня отразила в себе культуру не только тюркских народов, но и русскую. Если вторые мясные блюда технологией напоминают монгольскую, казахскую и бурятскую кухни благодаря кочевому скотоводству, то некоторые первые блюда якутской современной кухни — русские, поскольку в прошлом якутская кухня не знала национальных супов. «Условия жизни в восточносибирской тайге, на Крайнем Севере, вдоль рек Анабар, Индигирка, Оленек, Колыма и великой сибирской реки Лены и ее притоков — Олекмы, Вилюя и Алдана, наложили решающий отпечаток на якутскую кухню. В ней широко используются пернатая дичь, оленина, сибирская рыба: хатыс (сибирский осетр), чир, омуль, муксун, пелядь, нельма, таймень, хариус», — пишет Похлебкин в своей работе «Общие черты кухни тюркоязычных народов».

Также он отмечает схожесть в том, что в зимнее время продукты употребляются сырыми, как и в кухнях других народов Севера. Но стоит отметить, что якутская жеребятина в сыром виде — диетический продукт, который укрепляет иммунную систему человека и очень вкусен без каких-либо добавок. Что уж говорить о строганине и «Индигирке». Практически все блюда имеют девственный вкус, его могут дополнять только соль и перец, больше ничего и не нужно.

При этом одной из самых отличительных черт нашей кухни является то, что готовятся различные блюда из всех компонентов исходного продукта — кто не любит суп из потрохов, кровяную колбасу, сырую жеребячью печень, говяжий язык, харта и так далее? Это во многом объясняется суровыми условиями жизни.

О якутском напитке кумыс знают во всем мире. Он является неотъемлемой частью всех традиционных праздников и обрядов, утоляя жажду и наполняя человеческие тело и дух энергией природы.

Экологичность и уникальность

Отличное мясо и самая лучшая в мире рыба — уникальные и экологически чистые продукты, которые редко где встретишь. Мясо якутских рыб, оленей и лошадей богато питательными веществами натурального происхождения. И блюда, приготовленные из этих продуктов, при качественной обработке и не менее качественной подаче смогут привлечь туристов-гурманов со всего мира. Об этом ЯСИА заявил шеф-повар и учредитель ресторана «Река. Озеро. Лес» Николай Габышев.

«Я думаю, что у нашего региона огромные перспективы для развития гастрономического туризма. Для этого следует дальше развивать качество продукции и увеличивать ее масштабы — чем больше спрос, тем меньше цена и выше уровень. Второй этап — пропаганда профессии повара. Надо дать понять людям, что специальность престижная и высокооплачиваемая», — утверждает Габышев.

Он также добавил, что нужно увеличивать количество заведений с самобытной кухней, где будут подаваться традиционные блюда в современной интерпретации.

Новый взгляд

Но, помимо этого, сами повара должны стремиться к профессиональному росту. «Для этого нужно много учиться, экспериментировать, ориентироваться в трендах и, самое важное, ездить за границу. Следует посещать те страны, которые схожи с нашим регионом по географическому положению и климату, учиться там, а не только в пределах России», — отметил Николай Габышев.

С ним согласен и шеф-повар ресторана «Махтал» Семен Ноев. Он уверен в том, что перспективы для развития гастротуризма в Якутии имеются. Все это благодаря необычной продукции — чиру, жеребятине, нельме — и ее натуральности.

Не менее важным элементом популяризации местной продукции и традиционной кухни народов Севера, по мнению Ноева, являются различные конкурсы поварского мастерства, которые вдохновляют молодых профессионалов кулинарного искусства совершенствоваться и смотреть на обыденные для Якутии блюда новым взглядом.

«В этом отношении идет развитие. Проводятся такие конкурсы и соревнования, как «Вкус Якутии» и WorldSkills, которые заставляют взглянуть по-новому на якутскую кухню. Да и со стороны предпринимателей есть большая поддержка наших студентов, оканчивающих местные техникумы и колледжи. Раньше их особо не брали на работу, но с годами пришло понимание, что наши ребята имеют свое видение развития якутской кухни и порой превосходят поваров из Москвы или зарубежных стран», — подчеркнул Ноев.

Начало положено

Как считает шеф-повар ресторана «Усадьба Атласовых» Николай Атласов, гастротуристы уже давно посещают Якутию. Этому во многом способствует тот факт, что якутская кухня весьма развита: «У нас много прекрасных ресторанных заведений и комплексов, которые ориентированы на якутскую кухню. Это и «Усадьба Атласовых», и этнокомплекс «Чочур Муран», и ресторан «Махтал», и «Муус Хайа», и «Река. Озеро. Лес». Каждый из них по-своему уникален и разнообразен. Это хорошо, так как у людей появляется широкий выбор, а повара стремятся к развитию и расширению меню, что, конечно же, приводит к наплыву гастротуристов со всех уголков мира», — говорит Атласов.

Путь гастротуристов

Река. Озеро. Лес. При упоминании этого заведения на ум приходит имя Николая Габышева — одного из самых креативных шеф-поваров республики, который и является учредителем данного ресторана. Его авторская кухня известна уже во многих уголках мира.

Название отсылает к тому, что в меню ресторана представлены блюда из даров нашей уникальной природы — якутской рыбы, жеребятины, грибов, ягод, оленины и другой дичи. Ресторан компактный, уютный и расположен в районе Старого города Якутска — в здании торгового дома «Милан».

Упор делается на здоровое питание из экологически чистых продуктов, о чем Николай рассказывал нам ранее.

Средний чек составляет 1500 рублей.

Махтал. Центр традиционной якутской кухни. Именно так отзываются об этом ресторане, который расположился в самом сердце Старого города. Его отличительной чертой можно назвать именно национальный колорит во всем — от меню до интерьера.

Название заведения в переводе на русский означает «спасибо», что, по мнению учредителей, отсылает к воздаянию хвалебных отзывов якутской природе, традициям предков.

Многие посетители отмечают аутентичную атмосферу, которой ресторан обязан старинным предметам якутского быта, изготовленным вручную из натуральных материалов известными якутскими мастерами.

Средний чек — 1500 рублей.

Усадьба Атласовых. Если вы хотите насладиться якутской кухней вдалеке от городской суеты, то вам нужно поехать в загородную базу семейства Атласовых. Уникальная атмосфера якутской культуры чувствуется везде и всюду — от архитектуры и дизайна сооружений до кухни. Отметим, что «Усадьба Атласовых» располагает собственной фермой, где выращивают овощи и зелень в Сото Мегино-Кангаласского улуса.

Экопарк из скульптур мамонта, динозавров, Быка Холода и других персонажей якутской культуры, знаменитый Камень Счастья, которому 600 миллионов лет, этнографический музей и сосновый бор помогут вам стать ближе к якутской культуре.

Средний чек ресторана — 1500 рублей.

Чочур Муран. Этнокомплекс уже стал неотъемлемой частью туристической Якутии. Мангальная зона на живописной поляне, уютные домики, выполненные в стиле прошлых столетий, Царство вечной мерзлоты, красивые виды на город с горы Чочур Муран и тур на собачьих упряжках — мечта любителя северного туризма. Рената Литвинова, Илья Варламов, Юрий Дудь и другие именитые люди страны оценили комплекс на отлично, включая и кухню.

Простая и первозданная в своем вкусе традиционная якутская кухня, в которой используются свежие и натуральные продукты, — все, что нужно истинному гурману.

Средний чек в ресторане — 1500 рублей.

Муус Хайа. На протяжении 13 лет ресторан, названный в честь одной из высочайших горных вершин Якутии (2956 метров), приобщает молодых к духовной культуре народов республики, прививает уважение к традициям и обычаям предков, подстегивает к изучению родного края благодаря проводимым фотовыставкам.

Многих иностранных туристов и самих жителей республики привлекает дизайн ресторана, который выполнен с элементами якутской культуры. Отдельного упоминания заслуживает меню, составленное Николаем Габышевым.

Расположено заведение на перекрестке улиц Петровского и Ойунского. Средний чек — 1200 рублей.

Тыгын Дархан. Легендарный ресторан, восхождение которого неразрывно связано с не менее легендарным мэтром национальной якутской кухни Иннокентием Тарбаховым. Заведение нацелено на традиционную кухню в современной интерпретации, возрождает старинные рецепты и адаптирует их под современные стандарты приготовления блюд, что вызывает большой интерес.

Блюда из жеребятины, оленины, чира, нельмы, окуня, муксуна, омуля, кобяйских карасей скрасят любой вечер. Добавим к этому натуральные и свежие продукты, являющиеся дарами якутской природы, и получится отличный пункт гастротуризма в Якутии.

Расположен в Старом городе, в гостинице с одноименным названием, которое отсылает нас к легендарной исторической личности. Средний чек — 1500 рублей.

Рецепты не помешают

Наши собеседники — шеф-повара Николай Атласов и Семен Ноев — любезно поделились с читателями рецептами якутских блюд на современный лад. Поэтому вооружаемся ручками и блокнотами или сохраняем скриншоты.

Николай Атласов, шеф-повар ресторана «Усадьба Атласовых»:

Салат «Ньукуолун»

Утиная грудка – 80 гр (в сыром виде)
Пекинская капуста – 50 гр
Фасоль стручковая– 65 гр
Помидоры черри – 30 гр
Яйцо – 1 шт
Чеснок – 5 гр
Соус Наршараб – 10 гр (1 ст.л.)
Соус Терияки – 10 гр (1 ст.л.)

Утиную грудку нарезаем соломкой, обжариваем на сковороде с растительным маслом. Интенсивно перемешивая, добавляем сырое яйцо и жарим еще 5 минут. Затем добавляем стручковую фасоль, жарим еще 3 минуты, добавляя при этом соусы Терияки и Наршараб. Для пикантности вкуса туда же кладем мелко нарезанный чеснок. В готовую массу добавляем нарезанную небольшими кусками пекинскую капусту и нарезанные пополам помидоры черри.

Семен Ноев, шеф-повар ресторана «Махтал»:

«Хочу поделиться способом приготовления жеребячьих ребрышек. Их надо отварить в собственном соку — в пищевой плёнке или целлофановом пакете. Можно в вакуумной упаковке на пару в течение 45 минут или одного часа. Тогда жеребячьи ребрышки остаются сочными — весь бульон и сок сохраняются в мясе. К подаче подойдёт острый или кисло-острый карамельный соус», — сообщает Семен.