«Сказки Туймаады» живут в Якутии

Невозможно представить прилавки якутских продуктовых магазинов без хлеба Якутского хлебокомбината. Вот уже 80 лет он радует якутян свежей выпечкой. В преддверии юбилея газета «Якутия» отправилась на производство, чтобы окунуться в сладкий мир мучных изделий.


Шок для северян

Чем сразу поражают производственные цеха – своими внушительными размерами и до невозможности приятными запахами. Здесь можно ходить с закрытыми глазами и угадывать, где именно ты находишься: тут пахнет баранками, а здесь – хлебом, а тут ваниль, значит, явно готовятся торты.

Но прежде чем попасть непосредственно на производство, мы встретились с генеральным директором комбината Светланой Кынакытовой.

– Нынче крупнейшему производственному комбинату исполняется 80 лет. За эти годы, конечно, очень многое поменялось, мы расширили ассортимент, обновляется материально-техническая база.  

Единственное, что неизменно – это дружный коллектив профессионалов, патриотов своего дела. Сегодня в ЯХК работает 445 человек, половина – работники производственных цехов. Отрадно, что комбинат взращивает свои собственные кадры, у нас работают целые династии, – рассказывает Светлана Тарасовна.

Горожане и жители Нижнего Бестяха наверняка уже заметили, что у них появились магазины «Сказки Туймаады». Проект только запускается, в скором времени все магазины ЯХК, а их 20 по городу Якутску, объединит один бренд.

Мы не стоим на месте, не только расширяем свой ассортимент, но и осваиваем новые технологии. Перспективным стал для нас новый цех шоковой заморозки, который мы открыли в октябре прошлого года. Благодаря этой технологии наша продукция теперь может храниться до шести месяцев. Сейчас мы таким способом замораживаем хлеб весом менее полкилограмма и еще 19 наименований продукции вплоть до тортов.  

В Якутии огромные расстояния, не во всех населенных пунктах есть пекарни с производством. Поэтому для их удобства очень кстати подойдет наша замороженная продукция, ведь для того, чтобы приготовить их, небольшим пекарням понадобятся только холодильник и печки. Так, в скором времени планируем, что наша продукция появится на прилавках магазинов в Тикси, Нижнеколымске, Оленьке. 

Птичье молоко родом из детства

Хоть и не отношу себя к сладкоежкам, но первым делом мы направились именно в кондитерский цех. Работа здесь кипит. В небольшом помещении смена из пяти кондитеров украшала торты разных размеров и форм.

– У нас вы можете заказать абсолютно любой по размеру или исполнению торт. Чаще всего заказывают «Сладкие грезы», выполненный из двух видов коржей и двух видов крема – крем-брюле и йогуртового. Также по вкусу якутянам «Клеопатра», «Рио», «Якутск» и «Йогуртовый», – рассказывают кондитеры.

А в соседнем цехе работницы колдуют над обожаемыми всеми суфле птичье молоко – конфетами «Сказки Туймаады». Начинается всё в отделении варки сиропа, который предназначен для всех сахаристых изделий. Из одной партии сиропа получается 57 килограммов конфет.

Начальник кондитерского цеха Татьяна Пшенникова провела нас по всей линии производства легендарных конфет. К слову, в этом году им исполняется 47 лет, и за это время ни разу не менялась ГОСТовская рецептура.

– Самая большая похвала для нас, когда говорят, что наши конфеты «Сказки Туймаады» берут с собой в различные поездки в качестве презента. Начну с того, что они производятся у нас только из натуральных продуктов, – рассказывает Татьяна Владимировна. – Пока варится сироп, параллельно взбиваются яичные белки. Затем они перемешиваются, добавляются натуральное масло, сгущённое молоко с сахаром, в зависимости от того, какая именно начинка из трех делается, закладываются шоколад, лимон или ваниль. 

У Алены Владимирцевой и Зины Бояркиной, пожалуй, самый ответственный участок. Именно они взбивают будущее суфле, а потом разливают его по формам, где оно будет еще сутки выстаиваться и схватываться. Как нам шепнула Татьяна Владимировна, суфле намного вкуснее сразу после взбивания, но и после остывания очень нежное и вкусное. Ну, не мне вам рассказывать, наверняка все пробовали.

Затем застывшее суфле разрезается на прямоугольники и направляется в глазировочную машину, где покрывается шоколадом, и через холодильную камеру поступает в руки к упаковщицам.

В общем, не удержалась и попробовала конфеты «Сказки Туймаады» прямо с конвейера, вкуснотища! В праздничные месяцы здесь производится 10 тонн конфет, а в обычные – 3,5 тонны.

Культурный хлеб

К сожалению, застать производство хлеба нам не удалось, потому что выпекают его ночью, чтобы утром горожане могли приобрести свежий хлеб. На предприятии придерживаются традиционного способа тестоведения без применения искусственных ароматизаторов и консервантов. Основной процесс хлебовыпечки происходит в ночное время и занимает от шести до восьми часов.

Еще одна гордость комбината и секрет успеха – собственное производство жидких дрожжей. Здесь их холят-лелеют, как маленьких детей, кормят каждые три часа, это ведь живые микроорганизмы!

Как рассказала нам начальник хлебного цеха Лариса Иванова, под ее руководством работает 94 человека. Ну, а от сортов различного хлеба идет кругом голова: популярные «Пшеничный» 1 сорта, «Дарницкий», мелкоштучные: «Бездрожжевой», «Заварной», батон нарезной, «Йодированный», Тостовый, «Гречишный», «Славянский» и другие.

Больше всего меня интересовал вопрос, насколько полезен тот же йодированный хлеб?

– Конечно, полезен, – говорит Лариса Николаевна. – Каждый вид хлеба из линейки здорового питания находит своего потребителя. Например, в хлеб «Йодированный» входит йодказеин, в батон «От Михалыча» – витаминно-минеральная смесь «Флагман», в булку «Валуйская» – пектин и так далее. 

Слова начальника цеха подтверждает и директор Светлана Кынакытова:

– Буквально с этого месяца мы запустили социальный проект «Культура потребления хлеба». Прежде всего, он направлен на наше подрастающее поколение: мы хотим расширить знания детей о хлебе, привить уважение к хлебу и людям, вырастившим и приготовившим его, воспитать у детей культуру потребления хлеба.  

Программу разработали по пяти возрастным категориям. От дошкольных учреждений (подготовительная группа) до студентов профильных учебных заведений. Рассказываем, как, начиная с семечки, зерно взращивается, как получается мука.

Всё под контролем

Кстати, нам приходится закупать муку извне, потому что собственное производство никак не покрывает наши потребности. Но мы приобретаем муку не у тех, кто предоставляет меньшую цену, первым делом обращаем внимание на ее качество, для этого у нас есть свои лаборатории – химическая и бактериологическая, – делится директор.

Бактериологическая лаборатория ежедневно проверяет все, начиная с поставленного сырья и заканчивая готовой продукцией. Ежедневно берет смывы с внешней среды (смывы с рук, одежды, инвентаря, оборудования, посуды), также проверяются воздух и вода.

Технологическая служба, которая работает круглосуточно, на каждом этапе проверяет полуфабрикаты на кислотность, влажность, температуру.

Химическая лаборатория ведет контроль готовой продукции. После выпечки инженер-химик проверяет ее на все физико-химические показатели. Благодаря этому получается продукция, соответствующая ГОСТу и техническим условиям.

Есть еще контролер по качеству, который ведет работу круглосуточно, проводит визуальный осмотр готовой продукции и бракует нестандартную.

На предприятии внедрен ХАССП и ИСО, где контролируются все критические точки, весь персонал обучен, все прошли обучение по системе. Стоит ли говорить, что каждый работник ответственно относится к своему рабочему месту и имеет необходимый санитарный минимум.

– В будущем планируем проводить мастер-классы для детей, чтобы наши маленькие гости сами могли испечь ароматный хлеб или булочки, – говорит Светлана Тарасовна.

Тем временем в хлебном цехе вовсю пекут тостовый хлеб, сушки, пряники. Оказывается, даже для производства сухарей выпекаются специальные батоны, которые потом сушатся. А я-то думала, что на сухари идет оставшийся неликвид.

Юбилейные мероприятия Якутского хлебокомбината будут идти в течение года. В программу входят спортивные соревнования, мастер–классы, конкурсы рисунков для детей, розыгрыши призов и многое другое. Ну, а основное торжество пройдет в октябре в День работников пищевой и перерабатывающей промышленности.