«Жизнь в районах»: Как в якутской деревне освоили технологии итальянских сыроваров

Любителям сыра нынче приходится несладко – подделки встречаются на каждом шагу. Продукцию проверенного добросовестного производителя покупатели буквально выслеживают: лекеченский сыр в магазинах Якутска расхватывают, как горячие пирожки, тем более, что поступает он в ограниченном количестве. Так что, прибыв в Вилюйский улус в рамках проекта «Жизнь в районах», команда холдинга «Сахамедиа» первым делом побывала у сыровара из Лекечена Максима Харлампьева.

---

Невероятно, но факт: лекеченский сыровар Максим Харлампьев впервые в жизни попробовал молочный продукт всего три года назад, причем это был именно собственный. «Так вот он какой», — подумал молодой человек. Особых эмоций, по его признанию, тогда не возникло. А у покупателей они были, да еще какие: что ни говори, у потребителя особый нюх на качественную продукцию.

Идею заняться производством сыра предпринимателю подсказал отец, Афанасий Кузьмич Харлампьев: на опыте работы семейной фермы он понял, что гораздо выгоднее заниматься переработкой своего продукта, чем просто сдавать молоко.

Сыроделию Максим обучался в Москве у технолога-итальянца. Дело в том, что оборудование Харлампьевы приобрели итальянское – купили мини-сыроварню в 2014 году за 645 тысяч рублей, холодильное оборудование обошлось еще в 865 тысяч, то есть все вместе – полтора миллиона, а обучение входило в стоимость. Вместе с ним азы сыроварения постигали фермеры Московской области, из Якутии он был один.

Как выяснилось, в Италии сыроварением занимаются даже рестораны – ни одно уважающее себя заведение не станет потчевать гостей покупным сыром.

Мини-сыроварня позволяет изготовлять плавленый сыр страккино, десертный сыр рикотту и мягкие сорта – качотту и моцареллу. Харлампьев делает все, кроме страккино, у которого очень короткий срок хранения.

Чтобы получить килограмм сыра мягких сортов, нужно от 8,5 до 9 кг молока, а для твердых сортов – все десять. Поэтому на Лекеченский маслоцех работает несколько крестьянских фермерских хозяйств из самого Лекечена и соседнего села Илбенгя. Некоторые из фермеров сдают молоко только летом. В самую горячую пору доходит до пяти тонн молока в день (это с обоих наслегов – Лекеченского и Баппагаинского). Зимой надои, разумеется, существенно снижаются – от 500 кг до одной тонны в день.

Молоко закупается по 45 рублей за литр, из которых 35 рублей субсидируется Минсельхозом, иначе никакое производство было бы просто невозможно.

Не все молоко идет на изготовление сыра. ИП «ГК(Ф)Х Харлампьев Максим Афанасьевич» производит также сливочное масло, сливки, бырпах и чохон, которые реализуются в Вилюйске. Сыр туда идет два раза в неделю небольшими партиями, в месяц выходит примерно 200-250 кг. В Якутск продукция поступает раз в две недели по 50-75 кг, что в сумме дает от 100 до 150 кг. Но этого, конечно, мало. Спрос намного превышает предложение.

Работает маслоцех ежедневно с восьми утра.

Как же делается знаменитый лекеченский сыр?

Прибывшее молоко взвешивается, фильтруется – сначала идет грубая очистка, потом тонкая, затем пастеризуется, сепарируется и заквашивается. Закваску сыровар заказывает в Москве. Продукция 24 часа остывает, после чего помещается в рассол. Соль для этого используется обычная, но есть один важный момент – она должна быть без консервантов. Созревает сыр 20 дней. Минимальный срок – 15, но чем дольше продержишь, тем он вкуснее.

Лекеченскому сыру давно воздали должное и городские гурманы, и местные – самые придирчивые, ведь человек, выросший на натуральной пище, не станет есть абы что. Что касается семьи Харлампьевых, то на их праздничном столе сыры собственного производства давно уже заняли почетное место рядом с традиционными якутскими блюдами.

Планируется ли расширение производства?

Спешим обрадовать лакомок – планируется, и главным направлением станет именно сыроварение, потому что масло по нынешним временам производить нерентабельно: на 1 кг масла уходит 24 литра молока (1080 рублей), а стоит оно при этом 450 рублей. Вот и считайте. Что же касается сыра, то это перспективное направление, и ассортимент будет расширен – наряду с мягкими сортами будут выпускаться и твердые.

Главная проблема на сегодняшний день – отсутствие технолога

— На таком производстве, как у нас, должен работать профессиональный технолог, но соответствующих специалистов нет ни в нашем наслеге, ни в соседних, — говорит Максим Афанасьевич. — Поэтому пока своих работников обучаю сам, но со временем, надеюсь, технолог у нас все-таки появится.

---

Проект «Жизнь в районах» рассказывает о людях, проживающих в улусах нашей республики. Именно они своими победами и проблемами создают жизнь на селе. Смотришь на них и веришь, что Якутия — бескрайняя, и ты сможешь жить, трудиться и развиваться где угодно. Чем так вдохновляют эти люди? Они делают свое дело. Им непросто. Часто — совсем невесело. Но они продолжают жить с любовью к своей малой родине — так, чтобы жизнь вокруг наполнялась смыслом.