«Вкус Якутии»: Быть в гастрономическом тренде

На подведении итогов четвертого гастрономического фестиваля «Вкус Якутии» лучшие шеф-повара страны посоветовали учиться современной подаче блюд и по-новому сочетать ингредиенты.

---

Завершился IV Гастрономический фестиваль «Вкус Якутии» грандиозным шоу под крышей спортивного комплекса «Триумф». Практически никто из 11 заведений, рискнувших принять участие в суперсложном конкурсе, не остался без награды. Гран-при, кубок победителя и сертификат на 50 тысяч рублей компетентное жюри после долгих споров и дискуссий отдало ресторану «Усадьба Атласовых». Остальные получили дипломы победителей в номинациях, сертификаты и денежные призы.

Победы в номинациях распределились следующим образом:

в категории «Этнический ресторан» «За лучший представленный дегустационный сет» — «Тото-Хана», «За оригинальную рецептуру блюд» — паб «Дикая утка», «За сохранение национальных традиций в приготовлении блюд» — «Тыгын Дархан»;

в категории «Классический ресторан» «За лучший представленный дегустационный сет» — «Каре», «За оригинальную рецептуру блюд» — «Европа», «За оригинальность современной подачи блюд» — «Ренабо»,

В день закрытия фестиваля в спорткомплексе «Триумф» прошел еще один конкурс: «Путешествие за вкусом». Гран-при завоевал паб «Дикая утка», «За раскрытие тематической кухни народов Севера» — «Тамерлан», «За профессиональное мастерство» — «Чочур-Муран», «За самую оригинальную кулинарную композицию» — «Тото-Хана» и спецприз от выставки «ПиР-ЭКСПО» — «Хантер».

Все победители в номинациях получили сертификаты на 30 тысяч рублей.

Свой потенциал показали 11 ресторанов Якутска, чьи повара трудились с ранней зари, чтобы сотворить чудо кулинарного искусства — это «Тыгын Дархан», «Каре», «Тамерлан», «Европа», «Хантер», «Ренабо», «Мацури», «Усадьба Атласовых», «Дикая утка», «Тото Хана», «Юрта».

Оценивать вкусовые качества конкурсных блюд, их оформление и подачу взялись лучшие из лучших шеф-поваров России. Чтобы понять, какого класса гости дегустировали гастрономический сэт каждого заведения, обратимся к персоналиям и назовем основные регалии.

Возглавил жюри гастрофестиваля шеф-повар ресторана «Муус Хайа», член Национальной гильдии шеф-поваров России Николай Габышев. Ему помогали

— аттестованный судья WACS (Всемирной ассоциации кулинарных союзов), учредитель ресторанов «Славянский базар» и «Вечный зов» в Томске, «Фенимор Купер» и гастрономического театра «PuppenHaus» в Новосибирске, Президент Ассоциации рестораторов и отельеров Новосибирской области Владимир Бурковский;

— постоянный судья кулинарных конкурсов «ПиР» и «Сибирское гостеприимство» Анжелика Бурковская;

— создатель и руководитель выставки «ПиР-Экспо», создатель и организатор чемпионата России по кулинарии и сервису, международного конкурса шеф-поваров Елена Меркулова;

— владелец ресторана в Японии, обладатель мишленовской звезды (самого влиятельного гастрономического рейтинга), а также представитель 11 поколений династии японских шеф-поваров, которые ведут свою профессию с XIX века, господин Сибиучи Косаки;

— шеф-повар отеля «Премиум», ребрендированного в «Дом Волги» Алексей Савосин;

— аттестованный член класса B международной Ассоциации кулинаров (WAKS), автор проекта Кулинарной студии «CULINARY ON» Николай Сарычев;

— начальник департамента предпринимательства, потребительского рынка, развития туризма и транспорта окружной администрации г. Якутска Ирина Гаргач;

— управляющая ресторанным комплексом «Муус Хайа» Кира Иванова;

— председатель Ассоциации гостеприимства РС(Я) Татьяна Тымырова;

— директор туристической компании «Норд-Стрим» Михаил Местников.

Мы задали членам жюри вопрос: «Ваше мнение о мастерстве якутских поваров и качестве обслуживания в сети общественного питания?» и вот что услышали:

Елена Меркулова:

— Вкус Якутии» и другие подобные мероприятия помогают развитию гастрономии и туризма. У вас потрясающие традиции. Еще в 2001 году в нашем международном чемпионате в Москве участвовал ресторан «Тыгын Дархан». Я вижу — они совершенствуются, уровень стал еще выше.

Какие могу дать рекомендации? В меню якутских ресторанов много традиционного. С одной стороны, это хорошо. Однако кулинария не стоит на месте. Нужно учиться современному оформлению, сочетаемости блюд. С другой стороны, у вас мало моноблюд, что тоже совсем неплохо. Что такое моноблюда? Когда в одной тарелке смешивают рыбу, мясо и еще могут фруктов добавить. Не всегда подобное получается вкусно и правильно. Якутской кухне присущи черты скандинавской – натуральность, присутствие «диких» продуктов. Сейчас тенденция — чем более «дикий» продукт, тем это моднее и востребованнее. А у вас это имеется изначально. Теперь надо учиться умелой подаче всей этой красоты.

Особо какие-то рестораны выделять не буду. Одно дело конкурсные блюда, и совсем другое — повседневное меню. Это совершенно разные вещи.

Владимир Бурковский:

— Я в первый раз в Якутске. Приехать к вам и посетить гастрономический фестиваль «Вкус Якутии» мне порекомендовал Президент Федерации рестораторов и отельеров России Игорь Бухаров. Он сказал: «Если вы не сможете поехать на фестиваль, то будете сожалеть об этом всю оставшуюся жизнь!» Сейчас я понимаю, что он был прав.

Дух и атмосферу праздника успели прочувствовать полностью. Люди здесь радуются, веселятся, мы увидели настоящего Чысхаана, я даже за посох его подержался и теперь могу передавать кладезь холода другим.

Про национальную кухню хочу сказать, что она нам пришлась по душе.

Сибиучи Косаки:

— В Якутск я приехал во второй раз. Счастлив, что лично увидел праздник самой северной кухни и попробовал ее. Ваша гастрономия уникальная, вы должны дальше развиваться и при этом сохранять самобытность и чтить традиции.

Николай Сарычев:

— Хочу посоветовать студентам торгово-экономического колледжа, где я дал мастер-класс, а также практикующим поварам чаще участвовать в различных кулинарных конкурсах для приобретения личного опыта. Говорю это, опираясь на свой личный опыт. Сам являюсь постоянным участником и призером международных конкурсов и выставок. В 2015 году одержал победу в финале Всероссийского конкурса «Chef a la Russe-2015».

Нужно знать не только местную северную кухню и русскую, но и европейскую -испанскую, итальянскую, а также молекулярную кухню. Стараться стажироваться в других странах, если есть возможность.

Михаил Местников:

— Самым важным критерием оценки является наличие национального колорита. Гости в основном хотят попробовать блюда национальной якутской кухни. Ведущие рестораны столицы должны иметь в своем меню основные блюда национальной кухни. Особо хочу отметить презентации ресторанов «Усадьба Атласовых», «Каре», «Дикая утка». В этом году я в качестве члена жюри работаю впервые. Мне все очень нравится: и качество обслуживания, и подача, и презентация конкурсных блюд. Каждый ресторан-участник имеет свою определенную изюминку, каждый по-своему неповторим и уникален.