Мастер-сыродел с 30-летним стажем рассказал о производстве натурального сыра на Якутском Гормолзаводе

Якутский Гормолзавод активно работает над модернизацией производства и расширением ассортимента, однако, как и все производственники, сталкивается с трудностями, связанными с санкциями, нехваткой кадров и «дорогими» заемными средствами. О производстве натурального сыра и проблемах его сбыта рассказали сотрудники завода во время Дня открытых дверей.

Как отметил технический директор Николай Шариков, для производства высококачественного сыра требуется молоко от рогатого скота, получающего свежий корм и траву, поэтому лишь ограниченное время года мы имеем возможность производить сыр по ГОСТу.

«Качество сыра напрямую зависит от качества молока, а для его производства нам нужно очень много сыропригодного молока. На один килограмм сыра требуется десять литров сырого молока, поэтому наш продукт получается эксклюзивным», — подчеркнул Шариков.

Несмотря на сложности, вызванные санкциями, завод готовится к запуску нового итальянского оборудования для фасовки кисломолочных продуктов, которое должно прибыть уже на следующей неделе. Новое оборудование позволит увеличить сроки хранения продукции и повысить ее качество. Без добавления какой-либо «химии» (стабилизаторов группы Е). В планах предприятия также развитие линейки детского питания и постоянное обновление ассортимента молочных продуктов в соответствии с предпочтениями потребителей.

«Оборудование для сырного цеха было закуплено в Италии в 1995 году и с тех пор модернизировалось по мере износа тех или иных запчастей. Однако объемы производства сыра неуклонно снижаются. Производством сыра завод занимается с 1996 года. Если в конце 90-х годов завод выпускал до 180 тонн сыра в сезон, то в прошлом году этот показатель составил всего 23 тонны. Это связано с высокой себестоимостью сыра: покупатель зачастую не осознавая, что один килограмм натурального сыра не может стоить дешевле 800–900 ₽, выбирает продукт с ЗМЖ. А политика нашего предприятия — производить только качественный, натуральный и полезный продукт», — объяснил технический директор.

Процессом приготовления натурального сыра руководит мастер-сыродел с 30-летним стажем работы Константин Ишуткин.

«Сейчас на рынке очень много сырного продукта, который изготавливается с использованием растительных жиров, таких как пальмовое или кокосовое масло, вместо молочного жира. Это делается для удешевления производства, но в итоге мы получаем продукт, который лишь отдаленно напоминает настоящий сыр. В нем нет той глубины вкуса, той текстуры и, что самое главное, тех полезных свойств, которые присущи натуральному сыру. Люди приобретают такой продукт из-за привлекательной цены», — говорит Ишуткин.

По словам мастера, настоящий сыр — это результат сложного и зачастую трудоемкого процесса, который начинается с качественного молока. «Главное в сыроделии — это молоко. Чем оно лучше, тем вкуснее и полезнее получится сыр», — подчеркивает Ишуткин.

Затем идут закваски, молокосвертывающий фермент и, конечно, мастерство сыродела. Каждый этап — от сквашивания молока до созревания сыра — требует внимания, знаний и терпения. С начала производственного процесса до окончательного продукта уходит 40 дней. За это время мастера тщательно следят за температурным режимом, вовремя переворачивают сам продукт и бережно упаковывают в специальную упаковку.

Начальник отдела продвижения Татьяна Васильева рассказала журналистам, что в настоящее время завод под торговой маркой «Молочный дождик» предлагает твердые сыры: российский и голландский, а также небольшие объемы моцареллы, кавказского и домашнего сыра.

«В прошлом году мы выпустили 23 тонны сыра, а в этом году планируем 13 тонн. На самом деле, у нас есть преданные покупатели, которые ценят качество. В то же время, из-за отсутствия отдельной брендированной упаковки часть населения не знает о том, что бренд «Молочный дождик» имеет свое производство натурального сыра. Для решения данной проблемы мы заказали новые упаковочные материалы», — сообщила Васильева.

По ее словам, за текущий год предприятие переработало 2 397 тонн цельного молока, из которых 1 414 тонн пришлись на летние месяцы (июнь-август). Производственные планы на текущий период предусматривают выпуск 13 тонн сырной продукции, в том числе 7 тонн российского сыра, 5 тонн голландского, а также небольшие объемы моцареллы, кавказского и домашнего сыра.

Напомним, качество продукции обеспечивается благодаря сотрудничеству с надежными поставщиками сырого молока, такими как ООО «Багарах», ООО «Экоферма Таймаада» и фермерские хозяйства городского округа. Контроль качества осуществляется в собственной лицензированной производственной лаборатории, единственной в республике, специализирующейся на молочной продукции.