Мастер-класс: Как настрогать рыбу «розочкой»

Неотъемлемой частью якутского стола в новогоднюю ночь является строганина. О том, как правильно ее приготовить, смотрите в видеосюжете ЯСИА.

Повар ресторана «Чочур Муран» Алмаз Николаев рассказал корреспонденту ЯСИА о том, как правильно выбрать рыбу для строганины, назвал часто встречающиеся ошибки.

1. Какой должна быть рыба для строганины?

Для строганины идеально подходят чир, муксун и нельма. Чир предпочтительнее, для настоящей строганины он должен быть поздним, подледным. При покупке стоит обратить внимание на прямую форму рыбы. Изгибов и повреждений быть не должно. Также стоит помнить, что чир — рыба жирная и быстро оттаивает.

2. Как подготовить рыбу к строганию?

Необходимо выдержать определенную температуру рыбы — если она слишком замерзшая, то в процессе начнет рассыпаться. Если же слишком растает, то «розочка» у вас уже не получится, и стружка будет вялой.

Рыба должна быть разморожена при комнатной температуре в течение 10-15 минут. Это необходимо для правильного строгания и снятии кожи. Начинаем с хребта, затем переходим к брюшной части – убираем плавники, делаем надрезы.

Очень важно делать надрезы в брюшной части, чтобы не ушел весь жир. Это — самая вкусная и питательная часть рыбы

3. Популярные способы строгания

С одной килограммовой рыбы, с учетом стандартной порции в 100 граммов, выходит 5-6 порций строганины. Используются разные способы приготовления:

— Строгание на коленях «на себя»

— Строгание «пластинками»

— Строгание на специальной чурке

Серьезной ошибкой является, не имея якутского ножа, строгать обычным, кухонным. Во-первых, это опасно, во-вторых, розочка у вас уже не получится. Все дело в том, что кухонный нож заточен с двух сторон, и при кручении стружка рыбы будет неправильно изгибаться и ломаться.

4. С чем подавать строганину?

Некоторые едят ее с горчицей, некоторые — с соевым соусом. Но классика — это соль и перец, ведь подледная рыба сама по себе вкусная и питательная, поэтому не стоит добавлять в нее лишнего.