«Идэһэ күнэ»: как в Якутии проходит сезон забоя скота

В эти дни якутяне на зиму запасаются мясом. Традиционно время забоя скота приходится на начало ноября, когда мясо замерзает в естественных погодных условиях. В Хангаласском районе на правом берегу реки Лены есть маленькое село Хоточчу, где проживает около 250 человек. Почти все держат хотон. Поэтому в прошлые выходные с утра можно было легко наблюдать весь процесс домашнего праздника «Идэһэ күнэ». Отмечу, что специальных убойных цехов здесь нет, просто по-товарищески помогают друг другу.

Согласившаяся на фотосъемку семья Ивановых забивает телку-трёхлетку.

— Почему именно эту?

«Бодливая корова, при этом еще и яловая. Поэтому на семейном совете выбор пал на нее. В день забоя ее отделяли от основной массы стада. Перед убоем необходимо напоить, поэтому с утра сводил к проруби. Есть люди, которые в течение суток поят только водой. Это делается из соображений, что при разделке потрохов в желудке и кишечнике будет меньше продуктов переваривания и помета.

Говорят, что скот чувствует забой, поэтому стрессует. Но мы этого не замечаем. Всё происходит спокойно. Главное, оглушать животное необходимо с первого раза», — рассказывает хозяин Василий Иванов.

Обязательная утварь – это тазик, ведро и ковшик, теплая чистая вода и тряпки. Соблюдается чистота, чтоб на мясо не  попадали соринки или волосок от шкуры. При разделке используются чистые перчатки, желательно резиновые.

Разделку начинают, только убедившись, что животное умерло. Есть ряд признаков, по которым констатируют смерть. Например, глаза животного покрываются прозрачной пленкой. Можно постучать палкой по мышцам ног животного и, если они не сокращаются, и нет реакции нервных окончаний, то животное готово для разделки.

Сначала спускают кровь. Хозяйка Галина ведро с кровью сразу относит в дом, ставит на теплое место.

Дальнейший процесс связан с разделкой туши животного. Сначала отделяются конечности, затем с этого места начинают снимать шкуру.

Как только распарывают брюхо животного, вынимаются внутренности и первым делом удаляется жёлчь. Отмечается, что с древних времен желчь крупного рогатого скота использовалась как лекарственное вещество, и сегодня полезные свойства продукта так же ценятся, чтобы применять в медицине. Главная особенность желчи заключается в ее противовоспалительном и согревающем действии, что весьма актуально при различных заболеваниях опорно-двигательного аппарата.

Внутренности чистят отдельно от туши.

Внутренности делятся на чистые и «иһин харата». В первую часть входят сердце, печень, почки и диафрагма. Во второй основное место занимает желудок, он состоит из рубца, сетки, книжки и сыгуча.

Говяжий рубец (харыҥ) состоит из гладких мышц и волокон. В народе говорят, что рубец имеет лечебное свойство. Он представляет собой большой мускульный мешок, в котором и происходит первоначальное переваривание травы, сена и силоса. Пишут, в нём много микроорганизмов, оздоравливающих микрофлору кишечника. Содержит витамины Н, РР, группы В, минералы: магний, фосфор, кальций, натрий, калий, цинк, марганец. Продукт не вызывает аллергии, однако в некоторых случаях возможна индивидуальная непереносимость.

Говяжий рубец используют как основу для бульонов, супов, подлив, похлебок. Пищевая ценность на 100 г: 97 ккал, белков 14,8 грамма, жиров 4,2 грамма, углеводов 0 грамм. Калорийность рассчитана для сырых продуктов

Также читательница ЯСИА по имени Лариса поделилась, что в только что разделанный рубец укутывают ребенка с ДЦП. Считается, что это облегчает суставную боль.

Для супа из потрохов (ис миинэ) берутся рубец, почки, сердце. Рубец тщательно промывают, меняя воду 4–5 раз, и мелко режут. Почки и сердце также режут на мелкие кубики. Кладут в кастрюлю и заливают водой. Варят на небольшом огне чуть больше часа, добавляют картошку и лапшу, желательно домашнюю. Некоторые дополнительно заливают «сэлиэй» —  молоко перемешанное с мукой.

При забое у якутов принято:

1. Закрывать глаза животному: если оно видит, считалось плохо.
2. Просить прощения у животного, нашептывая в ухо извинения.
3. Говорить, что так распорядилась жизнь, нужно кормить семью со словами: «Эн дьылҕаҥ, мин баҕам».
4. Не освежевать тушу на глазах у других животных.

Диафрагма (үөс тардар) — сразу на сковороду

У Ивановых есть традиция сразу отваривать диафрагму (үөс тардар). После раскрытия туши отделяется мясная перегородка между легкими и желудком (диафрагма). «Үөс тардар — цельная часть, которую не надо разделывать, как другие части тела. Отличается мягкостью и имеет жировые прожилки», — говорит Галина.

По традиции хозяйка мясо отварила и угостила нас.

Впервые приготовила кровяную колбасу (хаан)

На следующий день забили молодого быка трех лет. Приготовление кровяной колбасы (хаан) досталось мне. Крови дают отстояться сутки, при этом, когда кровь еще теплая, руками разжижают густую часть. На следующий день с утра начали приготовление. Верхнюю часть – субай – отделили от густой части, это была ювелирная работа. Далее в соотношении 1:1 добавили молоко. Потом уже в чистые готовые кишки льется молочно-кровяная смесь. И вот что у меня получилось!

Завершающим этапом забоя скота является складывание шкуры, чтоб в дальнейшем использовать во что-либо. На вопрос: «А что вы обычно делаете с шкурой? Может, сдаете за деньги?» — ответ Ивановых был короткий: «Нет, сейчас таких организаций нет, кажется».

Как стало известно ЯСИА, в республике приемом шкур КРС у населения занимается концерн «Сахабулт». «Принимаем, но только у представителей убойных цехов. Шкуры, снятые ножом, не подходят под общепринятые стандарты приема», — ответили в концерне.

Текст и фото: Полина Николаева