Хлеб «Столичный» по ГОСТу: ароматный и мягкий — тот самый, из детства

Вкус детства — он часто пахнет свежим хлебом. Тот самый, с хрустящей корочкой и мягким, чуть влажным мякишем, который продавали в булочных по всему Советскому Союзу. Хлеб «Столичный» по ГОСТу — это именно он. Ароматный, плотный, но нежный, с легкой кислинкой ржаной закваски. Идеальный для завтрака с маслом, для бутербродов или просто так — горячим, с молоком.

Этот рецепт рассчитан примерно на 10 порций. Главный секрет — качественная ржаная закваска и правильное выстаивание теста. Не торопитесь, и результат превзойдет ожидания.

Ингредиенты:

Для опары:

• Ржаная закваска — 140 г
• Мука ржаная обдирная — 140 г
• Вода теплая — 80 г

Для теста:

• Мука ржаная обдирная — 100 г
• Мука пшеничная 1-го сорта — 290 г
• Сахар — 18 г
• Соль — 9 г
• Вода теплая — 240 г

Как приготовить:

Приготовьте опару. Смешайте ржаную закваску, 140 г ржаной муки и 77 г теплой воды. Оставьте в теплом месте на 3–4 часа. Опара должна подняться, ее поверхность покроется пузырьками и трещинками.

Замесите тесто. К опаре добавьте воду, соль и сахар, тщательно размешайте. Всыпьте оставшиеся ингредиенты (ржаную и пшеничную муку) и замесите тесто. Вымешивайте около 5 минут — оно не должно липнуть к рукам.

Дайте тесту подойти. Смажьте миску растительным маслом, переложите в нее тесто, накройте и оставьте в теплом месте на 1,5 часа. Тесто должно увеличиться примерно в два раза.

Сформируйте хлеб. Втирайте муку в плотное льняное полотенце (не слишком много). Застелите им миску. Сформируйте из теста шар, выложите на полотенце, прикройте пленкой и оставьте подходить еще на час.

Подготовьте хлеб к выпечке. Аккуратно переложите тесто на лист пергамента, сбрызните водой и слегка разгладьте.

Выпекайте. Разогрейте духовку до 240 °C с глубоким противнем на дне. Поставьте хлеб на обычный противень, а в глубокий аккуратно налейте воду. Выпекайте с паром 10 минут. Затем уберите воду, снизьте температуру до 220 °C и выпекайте еще около 40 минут.

Остудите. Готовый хлеб переложите на решетку и дайте ему «созреть» около 12 часов — так он станет еще вкуснее и ароматнее.

Приятного аппетита!