Эклеры по ГОСТу: с заварным тестом и шоколадной глазурью

Помните эти эклеры из детства? Слегка прохладные, с глянцевой шоколадной шапочкой и нежным кремом внутри, который таял во рту. Их продавали в кулинариях, приносили в коробках с работы, покупали к чаю по выходным. Казалось, что вкуснее ничего не бывает. Сегодня такие эклеры можно приготовить дома — по ГОСТу, с точными пропорциями и тем самым знакомым вкусом. Рецепт проверен временем: тесто получается хрустящим, крем — нежным, а глазурь — идеально глянцевой.

Ингредиенты (на 20 эклеров):

Для теста:

• Мука — 200 г
• Масло сливочное — 100 г
• Вода — 180 г
• Соль — щепотка (2 г)
• Яйца — 300 г (5 крупных)

Для крема:

• Масло сливочное — 320 г
• Сахар — 275 г
• Яйцо — 1 шт.
• Молоко — 185 г
• Ванильный сахар — 1 пакетик (растереть в пудру)
• Коньяк — 1 ст. ложка
• Какао-порошок — 17 г

Для глазури:

• Кондитерская глазурь (можно заменить на шоколадную глазурь или ганаш) — 500 г
• Какао-порошок — 1 ч. ложка с горкой

Как приготовить:

Для теста сложите в кастрюльку масло, залейте водой, добавьте соль и доведите до кипения.

Всыпьте просеянную муку и хорошо перемешайте. Мука должна завариться, а тесто — слипнуться в комок. Важно: не снимайте сразу с огня, мешайте прямо на плите, чтобы мука хорошо заварилась.

Переложите тесто в миску и дайте остыть хотя бы до 60 °C.

Яйца разболтайте в миске и добавляйте понемногу, вымешивая тесто миксером или лопаткой.

Готовое тесто переложите в пакет, срежьте уголок так, чтобы диаметр отверстия был 18 мм. Бумагу для выпечки разметьте карандашом: длина отсаженной палочки — 12 см. Все огрехи поправляются влажным пальцем.

Пеките при 220 °C первые 10 минут, затем еще 25 минут при 180 °C.

Для крема масло выложите в миску, добавьте растертый в пудру ванильный сахар и оставьте на пару часов.

Смешайте в кастрюльке молоко и яйцо, процедите. Добавьте сахар и варите на медленном огне до закипания. Кипятите несколько минут, пока сироп не загустеет. Перелейте в небольшую посуду и остудите.

Взбейте масло миксером, затем понемногу добавляйте остуженный до комнатной температуры сироп. В конце добавьте коньяк.

Готовый крем разделите пополам. В одну половину добавьте какао и взбейте.

Наполните кремом остывшие эклеры, разрезая их вдоль: 10 штук обычным кремом, 10 — шоколадным. Поставьте в холодильник.

Помаду разогрейте не выше 55 °C. Если густовата, добавьте немного воды или ликера по вкусу. Эклер накалывайте на вилку и обмакивайте в помаду.

Когда 10 эклеров будут заглазированы, подогрейте помаду, добавьте какао-порошок и размешайте. Если густовато — добавьте ложку воды. У помады должна быть консистенция жидкой сметаны. Заглазируйте шоколадные эклеры.

Подавайте с чаем. Приятного аппетита!