Проект «Большая земля»: Русский вертунчик с якутским акцентом

6007

бз

ludi

Сегодня у проекта «Большая земля» наряд по кухне. Как легче всего узнать и понять любой народ? Саха, русский, казахский, татарский? Да очень просто – попробовать национальное блюдо. А еще лучше — приготовить его.

Сегодня у проекта «Большая земля» наряд по кухне. Как легче всего узнать и понять любой народ? Саха, русский, казахский, татарский? Да очень просто – попробовать национальное блюдо. А еще лучше — приготовить его.

Русская кухня – это не только щи да каша. И в этом вы сами убедитесь вместе с шеф-поваром Александром Можаровым. Делать мы будем вертунчики и кулебяку.
Александр – потомственный повар. Профессионально готовили его бабушка и мама, так что кулинаром он чувствовал себя всегда.

Первое блюдо самостоятельно приготовил в пятом классе: пришел с уроков и затеял настоящий ужин — тефтели с картофельным пюре. И всё получилось!

Русская кухня – это не только щи да каша. И в этом вы сами убедитесь вместе с шеф-поваром Александром Можаровым. Делать мы будем вертунчики и кулебяку.

Александр – потомственный повар. Профессионально готовили его бабушка и мама, так что кулинаром он чувствовал себя всегда. Первое блюдо самостоятельно приготовил в пятом классе: пришел с уроков и затеял настоящий ужин — тефтели с картофельным пюре. И всё получилось!

 Александр Можаров, шеф-повар сети пекарен-кондитерских «Сладкие мечты»

Без метаний по поводу выбора профессии все же не обошлось. Александр сначала отучился на повара, затем получил филологическое образование, освоил работу ювелира, но (гены или призвание?) готовить ему нравится больше всего.

Оригинальных рецептов и кулинарных фишек у нашего шефа много. Сегодня Александр делится рецептом русского блюда, но с якутским акцентом. Вместо говядины и свинины мы возьмём жеребятину. Итак, ингредиенты.

Без метаний по поводу выбора профессии все же не обошлось. Александр сначала отучился на повара, затем получил филологическое образование, освоил работу ювелира, но (гены или призвание?) готовить ему нравится больше всего.

Оригинальных рецептов и кулинарных фишек у нашего шефа много. Сегодня Александр делится рецептом русского блюда, но с якутским акцентом. Вместо говядины и свинины мы возьмём жеребятину. Итак, ингредиенты.

ВЕРТУНЧИКИ ИЗ ЖЕРЕБЯТИНЫ
(из расчёта на 6 человек)

600 г мякоти жеребятины
50 г грибов
80 г твёрдого сыра
100 г бекона холодного копчения
100 г майонеза
10 г соевого соуса
1 ст. ложка дижонской горчицы

ВЕРТУНЧИКИ ИЗ ЖЕРЕБЯТИНЫ
(из расчёта на 6 человек)

600 г мякоти жеребятины
50 г грибов
80 г твёрдого сыра
100 г бекона холодного копчения
100 г майонеза
10 г соевого соуса
1 ст. ложка дижонской горчицы

Жеребятину нужно нарезать пластами, посолить, поперчить, смазать соусом. Как приготовить соус? Смешать соевый с дижонской горчицей и майонезом. Подойдет и любой другой, который вам нравится.

Сверху на мясо выложить бекон, сыр, грибы, всю эту красоту свернуть в рулет и закрепить шпажками. Затем обжарить рулетики на сковороде в растительном масле до корочки и отправить в духовку на пятнадцать минут при температуре 170 –180 градусов. На все у мастера ушло примерно полчаса.

— По-русски это блюдо можно назвать вертунчики: закрутили мясо и отправили в печь. Какого размера будет кусок, решаете сами. По рецепту их готовят исключительно из говядины или свинины, можно из мяса птицы. Но в Якутии жеребятина даст фору любому другому мясу, — рассказывает Александр, устанавливая температурный режим.

Жеребятину нужно нарезать пластами, посолить, поперчить, смазать соусом. Как приготовить соус? Смешать соевый с дижонской горчицей и майонезом. Подойдет и любой другой, который вам нравится.

Сверху на мясо выложить бекон, сыр, грибы, всю эту красоту свернуть в рулет и закрепить шпажками. Затем обжарить рулетики на сковороде в растительном масле до корочки и отправить в духовку на пятнадцать минут при температуре 170 –180 градусов. На все у мастера ушло примерно полчаса.

— По-русски это блюдо можно назвать вертунчики: закрутили мясо и отправили в печь. Какого размера будет кусок, решаете сами. По рецепту их готовят исключительно из говядины или свинины, можно из мяса птицы. Но в Якутии жеребятина даст фору любому другому мясу, — рассказывает Александр, устанавливая температурный режим.

— Помню, в детстве ранним утром просыпаешься под ароматы бабушкиной выпечки… А вареники с вишней или клубникой из нашего сада? Со сметаной! — вспоминает наш шеф.

Жил в ту пору Александр Анатольевич в поселке Изобильное Крымской области. В Якутию семья переехала в 1979 году, когда Саше исполнилось девять лет. И поселилась в северном поселке Нежданинское Томпонского района.

— Люблю я готовить, — улыбается кулинар. – Даже не могу сказать, чему отдаю предпочтение. Мне нравится возиться и с тестом, и с мясом, и с рыбой. А давайте еще кулебяку приготовим — время-то есть. Вот уж по-настоящему русское блюдо!

Прежде чем готовить кулебяку, смотрим видео: итак, русские вертунчики по-якутски.

— Помню, в детстве ранним утром просыпаешься под ароматы бабушкиной выпечки… А вареники с вишней или клубникой из нашего сада? Со сметаной! — вспоминает наш шеф.

Жил в ту пору Александр Анатольевич в поселке Изобильное Крымской области. В Якутию семья переехала в 1979 году, когда Саше исполнилось девять лет. И поселилась в северном поселке Нежданинское Томпонского района.

— Люблю я готовить, — улыбается кулинар. – Даже не могу сказать, чему отдаю предпочтение. Мне нравится возиться и с тестом, и с мясом, и с рыбой. А давайте еще кулебяку приготовим — время-то есть. Вот уж по-настоящему русское блюдо!

Прежде, чем готовить кулебяку, смотрим видео: итак, русские вертунчики по-якутски

А теперь — к кулебяке. Название блюда произошло от слова «кулебячить», то есть валять, мять, лепить тесто руками. Кулебяка — это закрытый мясной, рыбный или грибной пирог. Обычно его делают из дрожжевого, сдобного теста, но у нас под рукой оказалось пельменное. Тоже годится.

Какие продукты мы берём для начинки? Белокочанная капуста (160 г), морковь (50 г), лук (50 г), фарш (100 г). Плюс граммов 150 пельменного теста и яйцо.

Первым делом Александр берётся за тесто. Уметь его раскатывать – отдельное искусство. У профессионала оно получается тонким, эластичным и, кажется, уже вкусным.

— В тесто можно добавить граммов пятнадцать водочки — отлично выйдет. Кто-то рекомендует добавить две-три ложки растительного масла. Что ж, экспериментируйте!

Для начинки повар мелко шинкует капусту, трёт морковь и обжаривает лук до золотистого цвета. Все это добавляет в фарш и тщательно перемешивает.

— Раскатываем тесто тонко, до 3-4 мм, и раскладываем на получившийся круг начинку. Затем закатываем в рулет, обмазываем яйцом и выпекаем в духовке 15-25 минут при температуре 180 градусов, — продолжает Александр.

А теперь — к кулебяке. Название блюда произошло от слова «кулебячить», то есть валять, мять, лепить тесто руками. Кулебяка — это закрытый мясной, рыбный или грибной пирог. Обычно его делают из дрожжевого, сдобного теста, но у нас под рукой оказалось пельменное. Тоже годится.

Какие продукты мы берём для начинки? Белокочанная капуста (160 г), морковь (50 г), лук (50 г), фарш (100 г). Плюс граммов 150 пельменного теста и яйцо.

Первым делом Александр берётся за тесто. Уметь его раскатывать – отдельное искусство. У профессионала оно получается тонким, эластичным и, кажется, уже вкусным.

— В тесто можно добавить граммов пятнадцать водочки — отлично выйдет. Кто-то рекомендует добавить две-три ложки растительного масла. Что ж, экспериментируйте!

Для начинки повар мелко шинкует капусту, трёт морковь и обжаривает лук до золотистого цвета. Все это добавляет в фарш и тщательно перемешивает.

— Раскатываем тесто тонко, до 3-4 мм, и раскладываем на получившийся круг начинку. Затем закатываем в рулет, обмазываем яйцом и выпекаем в духовке 15-25 минут при температуре 180 градусов, — продолжает Александр.

У повара — далекоидущие планы. Он мечтает открыть кафе «Шинок», что в переводе с украинского означает «Мы рады приветствовать вас!» и выпустить авторскую книгу кулинарных рецептов, ведь блюд собственного изобретения у него только в «Сладких мечтах» больше пятнадцати.

А ещё Александр любит путешествовать и, бывая за границей, всегда интересуется местной кухней. Из недавней поездки на Кипр привез два интересных рецепта, которые тут же переделал на русско-якутский манер.

Синтез национальных кухонь для республики — вещь обычная. Варим уху? В ход идут местные чир, муксун, омуль. Продукты у нас натуральные, свежие, с этим никто точно не поспорит. И гастрономический фестиваль «Вкус Якутии» с каждым годом набирает обороты и становится популярнее среди любителей вкусно поесть.

У повара — далекоидущие планы. Он мечтает открыть кафе «Шинок», что в переводе с украинского означает «Мы рады приветствовать вас!» и выпустить авторскую книгу кулинарных рецептов, ведь блюд собственного изобретения у него только в «Сладких мечтах» больше пятнадцати.

А ещё Александр любит путешествовать и, бывая за границей, всегда интересуется местной кухней. Из недавней поездки на Кипр привез два интересных рецепта, которые тут же переделал на русско-якутский манер.

Синтез национальных кухонь для республики — вещь обычная. Варим уху? В ход идут местные чир, муксун, омуль. Продукты у нас натуральные, свежие, с этим никто точно не поспорит. И гастрономический фестиваль «Вкус Якутии» с каждым годом набирает обороты и становится популярнее среди любителей вкусно поесть.

 Фестиваль «Вкус Якутии». Фото: Мария Васильева

Вертунчики и кулебяку для вас крутили:

Александр Можаров, повар
Елена Фомина, автор и редактор проекта
Прокопий Бубякин, руководитель проекта
Матрёна Кондратьева, журналист
Николай Необутов, оператор и фотограф
Мария Васильева, фотограф
Каролина Босикова, режиссер
Арнольд Тимофеев, оператор

«Сахамедиа» благодарит ресторанный холдинг Александра Скрипина за гостеприимство.

Вертунчики и кулебяку для вас крутили:

Александр Можаров, повар
Елена Фомина, автор и редактор проекта
Прокопий Бубякин, руководитель проекта
Матрёна Кондратьева, журналист
Николай Необутов, оператор и фотограф
Мария Васильева, фотограф
Каролина Босикова, монтажер
Арнольд Тимофеев, оператор

«Сахамедиа» благодарит ресторанный холдинг Александра Скрипина за гостеприимство.

© АО «РИИХ Сахамедиа», 2016

0
0